其主要作用大致如下：

1。延长食品的保质期；

2。改善食品色、香、味、形等品质；

3。保持或提高食品的营养价值；

4。增加食品的种类和特高其方便性；

5。有利食品加工、运输和贮藏等。

均质与杀菌同样对饮料的品质起着重要的作用[12]。

1。5。1 均质

根据工程热力学的基本原理，运用斯托克斯定律，在流体中微粒的沉降速度和颗粒直径的平方、液体和两者粒子的密度差成正比、与液体粘度成反比，因此，通过均质进行微粒化，可降低微粒直径，均质效果与物料的均质压力有关[13]。文献综述

1。5。2 杀菌

杀菌是食品加工过程中不可或缺的步骤，目的是杀死微生物，防止果蔬汁饮料败坏及钝化酶的活性以达到延长食品的保藏期与提高产品质量的目的。从这个作用目的上讲，杀菌的温度越高，时杀菌间越长，可使得其杀菌效果越好。但是过高的杀菌温度会破坏产品成分。果蔬汁杀菌一般是在80℃条件下杀菌30min。杀菌后立即罐装封口并将其迅速冷却。对于pH值大于4。5的制品，可适当将杀菌温度提高到85℃左右。

1。6本课题的研究目的和意义

车前子是难得的中药资源，有许多药用药理功效，但基本都用于中药，很少用于食品及其他方面，发酵饮料工艺更是极少的采用车前子作为原料。本实验通过单因素、正交实验来优化车前子的发酵条件，使用酿酒酵母对车前子浸提液进行发酵，后期再进行饮料的制作与调配，确定其制作的最佳工艺参数及调配方式。采用此法制得的车前子发酵饮料不但丰富了我国发酵饮料的市场，也为车前子的深加工提供了新的方案。

2 材料与方法

2。1 实验材料

表2。1 实验材料

材料 来源

车前子 安国市瑞琪中药材有限公司

食用白砂糖 上海联创糖业有限公司

食盐 中盐上海市盐业公司

柠檬酸（食品级） 青岛华丰食品化工有限公司

酿酒酵母 微生物实验室

2。2 实验仪器与设备

表2。2 仪器与设备

器材 来源

AL204 电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司

HH-4 数显恒温水浴锅 上海森地科学仪器设备有限公司

手持酒精计 北京领度电子仪器仪表有限公司

隔水式恒温培养箱 上海博讯实业有限公司

722S 可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司

FJ-200 高速组织粉碎机 上海标本模型厂

TDZ4A-WS 平衡离心机 上海卢湘仪离心机仪器有限公司

BCD-204WE 电冰箱 上海双鹿上菱企业集团有限公司

Agilent 7890/5975气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司

2。3 实验方法

2。3。1 工艺流程

车前子浸提液的制作→酵母菌扩大培养→接种至车前子浸提液发酵→发酵液处理→发酵原液→调配（发酵原液与水调配，甜酸比的调配，稳定剂的调配）→均质→罐装→杀菌→冷却→成品