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抑菌防腐技术用于防止食品的腐败变质，对于延长食品的货架期，减少食品资源的浪费有极其重大的意义。一般认为防腐技术主要是作用于微生物的亚细胞结构而实现的，如细胞壁、酶、蛋白质合成系统以及遗传物质等。其机理大致可归纳为三点：（1）破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的通透性，使微生物细胞破裂导致细胞内介质逸出，导致微生物细胞正常的生理平衡被破坏而失活；（2）防腐技术破坏酶的活性，干扰微生物的正常生长代谢从而影响其生长繁殖；（3）作用于其它大分子物质。如DNA防腐物质与DNA通过静电等方式发生作用，影响mRNA的转录以及蛋白质的合成，从而达到防腐的效果。23974
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1 几种主要的防腐技术
（1）加热杀菌:加热杀菌的目的在于杀灭微生物，延长食品的保持时间，能有效的防止食品腐败。不同微生物耐热的程度有差别。大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便可死亡，但细菌芽孢耐热性强，需较高温度和较长时间才能杀灭。由于高温杀菌对食品营养成分破坏较大，因此对鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌，但这种处理方法不能杀灭全部的微生物，因而必须将巴氏杀菌的产品低温保存。对于需要较长时间保存的食品，为了防止腐败变质，必须杀死全部的微生物，需要高温灭菌，采取合理的加工工艺，使食品无菌。
（2）脱水干燥:脱水干燥原理是利用食品中水蒸气分压与空气中水蒸气分压的不同使食品中水分不断蒸发。为了达到延长保藏时间的目的，食品中水分含量需降至一定限度以下，从而防止食品的腐败变质。脱水干燥保存食品的方法使用非常广泛，对于不同食品的脱水方法也不同。最常见的就是利用热能和空气的流通使食品脱水干燥，其他的脱水方法还有冷冻干燥、减压干燥等。
（3）低温保存:主要是通过低温减缓食品中微生物的生长。低温保存的食品其营养成分会得到很好的保留，但是低温只是减缓了微生物的生长，并没有彻底的杀灭微生物，所以低温保存超过一段时间后，食品仍会腐败变质。论文网
（4）腌渍:通过增加细胞外盐、糖浓度，利用细胞内外渗透压的不同使细胞破裂而达到防腐的效果。常用的淹渍方法有盐渍、糖渍等，咸菜用盐量为10%-15%,蜜饯用糖量为60%-65%,即能达到保藏食品的目的。
（5）化学防腐剂:常见的食品防腐剂有山梨酸钾及其盐类、苯甲酸钠及其盐类、丙酸钙和纳他霉素等。
（6）天然防腐剂:常见的天然防腐剂有果胶分解物、儿茶素、壳聚糖及溶菌酶等。
2 防腐技术对食品的影响
各种防腐手段在防止食品腐败与延长食品保存时间的同时，也会对食品造成不良的影响。原因是防腐手段作用于食品时，会使食品的一些组分发生物理化学的变化或者防腐剂会和食品中的某些组分发生互相作用等。如冷冻后的肉类水分会损失，导致色泽和组织结构发生变化。加热杀菌会使牛奶、果汁等风物质、色泽、香气损失而且会一定程度上破坏其营养物质。一些化学防腐剂在使用量不当的情况下会对人体肠道有损害。在食品的防腐技术中，常见的有将几种防腐剂复配使用，可以达到比单纯使用一种防腐剂更好的防腐效果而且对于防腐剂使用量上也会减少，达到协同增效的作用。除此之外，将几种防腐技术综合使用达到更好的防腐效果在食品防腐中也是比较常见的。常见的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理、低温冷藏或冻结、降低水分活性和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子，存在于食品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。各栅栏因子之间具有协同作用，当两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。这主要是因为不同栅栏因子作用于微生物细胞的不同部位，如细胞壁、遗传物质、酶系统等，改变细胞内pH、水分活度，使微生物体内的动平衡被破坏，即“多靶保藏”效应。
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