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肉香精泛指肉类风的一类食品添加剂,是食用香精的重要组成部分,这类添加剂广泛地应用于肉类加工食品和方便食品中[1]。肉香精通常分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类。按香型来分主要包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、羊肉香精、火腿香精和各种海鲜香精等在内的一系列动物肉类制品香的食用香精[2]。按制备方法来分主要包括调配型香精、热反应型香精、酵母自溶型香精[3]。29296
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肉香精技术已经从单单靠传统调配演变成调配型和美拉德反应相结合的技术，而调香所用到的香料也从单一的天然香料发展为和合成香料相结合。热反应的氨基酸源由单一的氨基酸发展到多种氨基酸、水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)和酵母等相结合[4]。
肉香精在国外的起步较早，Morton等人在1960年申请了一项专利，其中称从戊糖、己糖和半胱氨酸反应体系可得到具有肉香的物质，世界上第一个热加工肉类香精于20世纪60年代初诞生，并实现商业化生产。随之出现了许多有关专利和出版刊物，这表明了美拉德反应工业化生产调料的可行性[5]。论文网
中国的肉香精工业是伴随着方便面工业产生的。在20世纪80年代末期实现了产业化，主要采用HVP、氨基酸和还原糖进行热反应，产物经过调香后成为肉香精[4]。随着肉香精行业的蓬勃发展，方便面及肉制品的质量也随之提高。
在中国，对肉类香精的研究起步比较晚，从上个世纪80年代开始，到90年代中后期出现有关的研究报道。目前肉香精的生产技术主要有三种[6-9]：①利用各种单体香原料(天然或合成)、辛香料通过调配而成；②以天然动植物资源(如骨素、骨油)或鲜肉为主要原料通过酶解技术、Maillard 反应制备；③以酵母抽提液为主要原料，添加脂质等辅料利用 Maillard 反应制备。
中国最早肉类香精的生产方法几乎在于“炖”，后来，随着酶工程技术的使用，中国以肉类蛋白为起始原料的肉类香精生产技术取得了重点突破，鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉、虾肉等动物蛋白在蛋白酶的作用下分解成肽、氨基酸等香前体物质，与HVP、酵母、各种单体氨基酸、还原糖、香辛料等经过美拉德反应,生成了香浓郁、逼真的肉香精[4]。
目前，国内外在肉香精领域的研究主要集中在肉香形成的前提物质、肉形成的反应机理及风成分检测上。一些发达国家，如日本、美国等国家在肉香精方面发展的比较快，它们已在肉香精相关的方面做了许多研究，不乏有许多大型咸香精生产商，比如瑞士的奇华顿公司、美国的IFF公司、美国PFW公司、德威龙、日本的长谷川等等。在中国，对肉香精研究较多的高等院校有北京工商大学、华南理工大学，仲恺农业工程学院也建有香精香料室专门研制肉香精，一些企业也开始工业化生产鸡肉、牛肉、猪肉香精，如:湖北宜昌安琪公司、广东东莞一品鲜调料公司等。现在与肉香精相关的研究报道，大多数为专利、专利文献报道。对各种肉香精中的挥发性成分的研究也有一些报道[10,11]。
到目前为止,为了揭示化学物质与肉之间的关系，人们已经对其做了大量的研究。肉化学的深入研究又致使了肉香精的生产,它可被用于肉制品、加工食品、及肉代用品(如人造肉)中。目前，咸香精开发新领域之一是把脂肪应用到咸香精中。脂质化香精技术为北京工商大学的孙宝国教授领导的研发团队和北京中融百鸣公司通过产学研合作经过5年的研究开发一项发明专利技术，该项技术解决了当前酶解热反应生产的肉香精整体香气强度偏弱，特征香气不明显，口感不饱满，留香时间短的问题，同时增强了产品的耐高温性，提高了产品的安全性。脂质香精技术是咸香精技术领域又一重大突破，是咸香精行业新的技术增长点，将对方便面、肉制品、鸡精调品、速冻食品、餐饮等行业的发展带来巨大的推动作用[12]。欧阳杰等于2000年在国内率先研究了脂质氧化后对肉类风的贡献，将之命名为脂肪香精并申请了专利，是将动物脂肪氧化后再与氨基酸发生美拉德反应得到的一种新型肉香精，并应用到肉香精的生产中，并研究了其在方便面调粉、鸡精、餐饮用汤和肉制品中的应用配方和工艺条件[13]。另一待开发的领域就是发酵法产生肉香精。发酵法产肉香精还是一个新领域，目前还没有成熟的技术可借鉴，在这方面的研究将会是一个机遇也是一个挑战，但同时也可能会成为除热反应产香精外的另一大趋势。天津春发食品配料有限公司首次尝试了利用微生物发酵技术生产牛肉香精，先利用米曲霉对牛肉进行固态发酵，再利用酵母菌进行二次发酵，二次发酵过程中物料的游离氨基酸含量迅速增加，为美拉德反应提供了前体，最后通过热反应得到的牛肉香精酱香浓郁，口感醇厚饱满，后悠长[14]。