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食用香精作为一种可影响食品口感和风的独特高倍浓缩添加剂一度被普遍应用到食品生产的各个领域，它能够填补食品自身香气的不足，给予部分食品生动的原，增强食品的香，掩盖食品的不良气，这些优点使其人们日益将重心放在香精的开发和研究上。随着现代分析技术的发展以及分析手段的不断改进，越来越多香气物质的结构被鉴定出来，尤其是含硫化合物等这样含量微小但对香型却不可缺少的成分被发现后，合成香精与天然香精的香气更为接近，从而使得合成香精行业得到了飞速的发展，食用香精已经成为现代食品工业中不可缺少的一部分。34419
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肉类香精是近三十年来发展起来的一类新型食用香精，主要包含猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、羊肉香精、火腿香精和各类海鲜香精等在内的一系列动物肉类制品香的食用香精[1]。它广泛地应用于方便面、米线、鸡精复合调料、冷冻食品、膨化休闲食品及熟肉制品等新兴工业化的加香产品中[2]，提高了食品的品质，起着画龙点睛的作用。肉类香精的品质及科技含量不但直接影响了加香产品的风与质量，而且已成为这些加香产品竞争的焦点。自20世纪70年代以来，在国内外已得到了广泛的研究和应用，国际上许多香精公司如美国的IFF公司、英国的BBA公司、瑞士的Firmenich公司、日本的Takasago公司等都大量生产肉用香精，而国内的肉用香精年产量也已达到了8000余吨[3]。随着香精技术的不断提高，肉类香精技术也得到很大的发展。作为加香产品竞争的热点之一，肉类香精的开发热点很多，发展前景也相当乐观。论文网
随着生活条件的改善，人们对肉制品的要求也越来越高。肉制品的香自始至终都是消费者是否选择肉制品的一个重要评判依据。当前，市场对肉类香精的需求不再局限于单一的风，而是更趋向于多样化、复合方便化、营养化保健化的方向发展[4]。
一种加香制品的香、口感、留香时间虽不能完全由香精所决定，但对香精的选择亦应慎重。鉴定香精的优劣，应在加香制品做完后放置十天左右品评。首先切开制品闻其香气，一是香气是否诱人食欲，二是香气浓度大小；然后品尝其口感是否鲜美，感是否丰富，因为人们对香和的感知效果并不完全相同，最好由三人以上来进行品尝，多数人认可的往往是大众消费所需求的[5]。
除此之外，在肉香精的发展过程中, 美拉德反应的研究起着极其重要的作用。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，多用于食品香精生产应用之中，这项技术在肉类香精有非常好的应用，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。在美拉德反应的产物中，硫化物占重要地位。若从加热肉类的挥发性成分中出去硫化物，则形成肉香气几乎消失。影响美拉德反应形成香的应许很多，美拉德反应的产物通常收到糖类和氨基酸的影响，温度、时间、pH也有一定的影响[6]。
肉类香精在国内外已得到了广泛的研究和应用。目前我国肉类香精的生产厂家有100多家，年销售额约20亿人民币，每年以超过10%的速度递增，相关食品等工业的产值约200亿人民币[7]。预计未来几年肉香精市场将以超过20%的速度快速增长，应用领域也将不断扩大[8]。随着科学技术的不断进步，高新技术在肉香精的生产中得到了应用，如GC-MS、LC-MS、电子鼻、电子舌等先进仪器和设备的应用，对香精的质量起到了极大的促进作用，肉香精将真正成为技术密集型产业。预计在今后的肉香精市场中，多种技术的复合将成为生产肉香精的主流，只有这样才能有效提升产品的档次，使产品得到升级换代[9]。