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肉香精生产企业面对巨大的发展空间和市场潜力，既有机遇也有挑战，所以提高产品的科技含量和质量是势在必行的解决途径。我国肉香精发展经历过3个阶段。在1983年前后开始实现工业化生产肉香精，当时用的是炖煮工艺。第一代原料主要是水解植物蛋白、酵母提取物、氨基酸、L-半胱氨酸盐酸盐，这种方法做出的肉香精香很香，但其特征性不强，难以明显区分猪肉、牛肉、鸡肉等香精；第二代肉香精用肉和骨头作为原料；第三代肉香精采用的是多级靶向酶解技术、脂肪调控氧化技术和低度热反应技术，以肉和脂肪为主要原料，采用炖煮工艺生产，香更浓郁，尤其道更醇厚，安全性更好[10]。
在调香的过程中，天然香料及合成香料单独使用时，常常得不到满意的香，因此把以上两种香料调和而成香气稳定、香令人满意的香料叫调和香料，也叫调香。调香是一门艺术，如何调配出香气逼真的肉香精是调香师面临的巨大挑战。因为肉类香精的原料阈值都相当的低，一般2‰-3‰的浓度就能让人清楚地感知到，所以在调香的过程中显得尤为地困难，因为浓度的一点点偏差就会影响整体的香气协调与平衡。再者，我们人能通过鼻子能鉴别的香物质，用仪器却往往不能准确分析出来，对关键香气成分信息的缺乏，使调香师盲目地在配方中加入许多成分，以产生所需的香，这样又给创拟出更多真实的、天然的肉香精带来干扰。因此调香技术的发展和更多肉香风物质的分离鉴定息息相关，也依赖于调香师的经验和水平。
然而这次课题的重点是在肉类香精中并不常见的鸭肉。鸭，属脊椎动物门，鸟纲雁行目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉脂肪含量适中而且分布均匀，蛋白质含量与其他肉类相比也高出许多。对于控制体重者和限制脂肪摄入的老年人以及有血管硬化倾向的病人来讲是首选的肉品。研究表明，每100g鸭肉中含15mg 钙、1.8mg 铁、150mgVA、10.22mgVB、20.3mgVC。《中国药膳学》记载，自古以来鸭肉作为“虚劳”、“养胃健脾”、“解毒消肿”的至品。据《本草纲目》记载：鸭肉“补虚劳，清热，解毒，利尿”。因此，鸭肉在食补上有相当大的作用，在国内外也深受消费者的青睐。
据统计，中国是世界上鸭肉产量最大的国家，每年以10%～15%的速度递增。目前国内很少有关于鸭肉风的研究报道，国外也不多。作为一个产量大国，开发鸭肉香精迫在眉睫，因此我以此为课题，对鸭肉香精的调配进行初步的研究。