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公元前1729年就有香料贸易，公元前370年希腊著作中记载了至今仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”、“浸提”等方法。至14世纪，阿拉伯人经营香料业，开始采用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中世纪后,亚欧有贸易往来，香料是药品之一，我国香料随丝绸之路远销西方。13世纪意大利人马可•波罗来我国对香料十分重视。15世纪葡萄牙人麦哲伦和伽玛氏环球旅行者也来中国探索香料[1]。
数百年前，实现了以蒸馏法从芳香植物提取芳香油的技术，相继又有了萃取方法等技术手段，芳香油的品种获得迅速发展，大大地方便了为化妆品、肥皂、皮革制品的加香。从此，香料植物开始人工种植，并不断扩大。19世纪以后，由于有机化学的发展，开始有了合成香料，并获得了迅速发展。合成香料的问世，打破了人类使用香料仅靠天然香料的历史。同时，为香精调配拓展了广阔的天地。
近百年来合成香料的发展迅速，但是天然香料中所特有的自然香气，是决定于调配香精的风格和特色。在单体香料的生产中，利用了各种各样的有机合成方法，如缩合、烃化、酯化、氧化、还原、硝化等化学反应。合成香料是香料工业中的一个组成部分，也是有机化学工业体系中新发展起来的行业之一。合成香料工业的形成不仅可使化学领域进一步开拓广阔的市场，同时还可对有机化学的进展做出很大的贡献。
在19世纪末，许多新的香料品种已在国际市场上出现。其中部分是从天然芳香油中提取，有的是用简单的化学加工方法制得，这样制得的香料产品质量高、香气好。其中有薄荷醇、檀香醇、龙脑、香草醛、桂醇等。当时，桂醛是用苯甲醛与乙醛缩合反应制得[2]。
在很早以前的文献中就可以看到“精油”或“芳香油”这类天然香料的名词，其词意是具有以蒸汽蒸馏植物所得的挥发油的意思。在有机化学发展的初期，对这些精油的化学研究，仅限于蒸馏多种植物，历来将所蒸得的挥发油是直接用来配制香精或香水。
香料既能提供人们的日常生活用品、又能作为医药料，各种有香的气体及其不同的特性都可以在工农业领域中加以应用，并已取得良好的成果。任何人都离不开香料，因此香料的生产和消费在国民经济中占有很重要的地位。
香精是按特定配方由几种或多种香料调配而成的，具有一定香型的香料混合体，因此香精也称调和香料。香精是通过调配得到的。调配香精的技术与艺术称为调香技术。调香，简单地说，就是将相关香料通过一定的调香技术，调配出具有一定香型和香韵以及有一定应用价值的香精，是香精香料工业中重要一环。其目的在于调配出被人们所喜爱而又安全、适合于加香产品的性质、使加香产品在使用或食用过程中，具有一定的香气或香效果。
香精中的每种香料对香精的整体香气都起到挥发作用，但起的作用并不同，有的是主体原料（主香剂）；有的起到协调主体的香气作用（调和剂），有的却起到修饰主体香气作用（修饰剂）；有的为减缓易挥发香精组分的挥发速度（定香剂）；主香剂是形成某一香型香精的关键性香料。调和剂（blender）也称和合香料，它是用来调和主体香料的香气，使香精中的单一香料的气不至于太突出，从而产生协调一致的香气。某些化合物和某些香料混合物特别有效，这类化合物称为调和剂。修饰剂（modifive）也称矮香剂，是某种香料的香气去修饰另一香料的香气，使之具有某种特殊效果的香气。修饰剂用量很少，其香气常与主体香气无关。定香剂（fixative）也称保香剂，其作用是调和成分的挥发度，使香精的留香时间加长，香气稳定，即尽量长久地保持原来香型和香所特征。定香剂是通过与香精中易挥发组分的物理化学作用（包膜、分了间静电吸引和氢键等）使其蒸汽压降低，从而减慢其蒸发的速度。这些定香剂对香精的香气贡献不大，定香剂还起着修饰作用。它是相对分子质量较大，沸点高的物质，如大环化合物、固体物质、有香的树脂、胶等都可作为定香剂。定香剂品种多，动物性定香剂如天然麝香是最好的定香剂，植物性的定香剂与化学合成定香剂一起使用更为普遍。某种定香剂在不同的香型香精中有不同的效果，也就是说某种香精具有迁择性的使用定香剂[3]。而香精香气又分为三部分：头香、体香和底香；头香指的是对香精嗅辨中最初片刻的香气印象，也是人们首先能嗅感到的香气特征，它是香精整体香气中一个组成部分，一般是由香气扩散力较好的香料所形成；体香亦可称中段香韵，是香精主体香气，每个香精的主体香气都应有各自的特征，它代表着这个香精的主体香气，体香应在头香之后，立即被嗅感到的香气，而且能在相当长的时间中保持稳定和一致，体香是香精的主要组成部分；基香亦可称为底香，是香精的头香和体香发挥后，留下的最后香气，这个香气一般是由挥发性很低的香料或某些定香剂组成。
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