南京市消费者对于冷鲜猪肉的认知度及购买行为调查分析(2)
种类 国家 排名 地区 地区份额 世界份额
消费 中国 1st 东亚 90.28% 50.47%
欧盟 2nd 欧盟 100% 18.12%
美国 3rd 北美 75.16% 8.86%
生产 中国 1st 东亚 93.93% 48.42%
欧盟 2nd 欧盟 100% 21.03%
美国 3rd 北美 77.4% 10.57%
来源：美国农业部
来源：美国农业部
图1 2016年中国肉类消费占比
2. 相关概念
我国的肉类消费经历了从冷冻肉、热鲜肉到冷鲜肉的发展过程。冷鲜肉又称为预冷肉，将畜禽提前置于0~4摄氏度的环境，有序地进行屠宰，此做法有利于使肉的道变得更加鲜美，口感更有弹性，而且减少了异。冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100 %的市场占有率，而我国冷鲜肉发展晚，价格高于热鲜肉，仅有较高收入的消费者愿意选择。
表2 热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的特点和比较
特点 热鲜肉 冷冻肉 冷鲜肉
生产工艺 现宰现卖，未经过任何降温处理 -25℃以下低温快速降温冻结，-18℃冷冻储藏 0-4℃全程冷鲜控制
卫生安全性 货架期短，易被微生物污染，自然带菌量较大 微生物繁殖收到明显抑制，肉的带菌状况明显改善，安全性较高 低温抑制微生物的生长和繁殖，安全性得到一定保障，保险期限延长
营养特性 营养价值较低 汁液流失严重，营养成分易被破坏 肉体自然成熟，肌肉排酸软化，无须解冻，营养物质得到充分保持
感官特性 色泽、风、质地的形成过程受阻，感官特性较差 十分缺乏鲜物质和香基础，口感、风较差 色泽鲜艳、肉香浓郁、感官特性良好
食用特点 需自行切割处理，食用麻烦 食用前需要解冻，切割处理，较麻烦 呈现分割肉状态、即买即用、食用方便
3. 研究意义
2016年4月20日，生猪业十三五规划《全国生猪生产发展规划（2016~2020年）》发布，这是新中国成立以来第一个生猪生产发展规划，对于整个猪肉行业的生产、销售、发展有着指导性作用。该规划提出，到2020年，生猪生产保持稳定略增，猪肉保持基本自给，规模比重稳步提高，规模场户成为生猪养殖主体，生猪出栏率、母猪生产效率、劳动生产率持续提高，养殖废弃物综合利用率大幅提高，生产与环境协调发展。
表3 十二五期间和十三五期间生猪生产目标比较
目标 十二五期间 十三五期间
猪肉产量 5478万吨 5760万吨
年出栏500头以上规模比重 42% 52%
规模企业屠宰量占比 68% 75%
出栏率 155% 160%
规模场年提供商品猪数 15头 19头
人均饲养猪数 650头/人 1000头/人
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