燕麦红曲黄酒生产工艺初步研究(2)
致谢19
参考文献21
1 引言
1.1 黄酒
中国的黄酒，也称为米酒(rice wine)，是我国历史最悠久的传统酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。福建红曲黄酒、浙江绍兴黄酒和山东即墨老酒分别是红曲稻米酒、麦曲稻米酒和北方黍米黄酒的典型代表。
1.1.1 营养功效简述
黄酒是传统的保健养生佳品。其功用早已被人们熟知并在实际中得到广泛的应用。古今中外已有诸多记载，如《汉书•食货志》中记载：“酒，百药之长”；《本草纲目》记载：“诸酒醇不同，唯米酒人药用”。米酒即指黄酒，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤，养脾气，扶肝，除风下气等治疗作用。因黄酒酒精度适中，不经过蒸馏，自然酿造过程中形成的营养物质全部保留下来，且性温、刚柔相济之风与中医阴阳相调和之理论脉脉相通。是较为理想的药引子[1]。在中医处方中常用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。如黄酒泡制中药，能使药性移行于酒液中，服后有助于胃肠血液对药物的吸收，迅速地把中药成分运行至全身，使药的作用发挥得更好、更有效。不仅如此。黄酒还是丸散膏丹的重要辅助材料。现代研究发现，黄酒不仅营养丰富，而且具有抗氧化、抗衰老、降血压、降胆固醇、参与机体代谢和免疫调节等生理功效[2]。
黄酒香气浓郁，甘甜美，风醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种文生素等，是烹调中不可缺少的主要调品之一。
黄酒的营养价值超过了啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含8种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种文生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，所以，有人又将黄酒称之为“液体蛋糕”。
1.2 红曲
红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。 红曲米异名：红曲；赤曲；红米；福米。性质：为棕红色至紫红色的米粒。来源：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。
1.2.1 营养功效简述及研究现状
红曲是种天然产品，是以大米为主要原料，经红曲霉发酵而成的紫红色米曲，古称丹曲，是中国的伟大发明，被我国中医认为是珍贵的保健产品[3]。现代研究表明，红曲含有红曲霉发酵产生的多种有用的代谢产物，这些产物有降血压、降血脂、抗肿瘤、抗胆结石等多种生理活性功能[4]-[5]。其中Monacolin k及其衍生物等经临床证明能有效抑制胆固醇的合成，并降低体内胆固醇的含量，因而在医疗界被广泛应用[6]，并在国际上掀起了红曲研究热。
现代，红曲的研究得到了世界的关注。北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶（HMG——CoA还原酶）特异性抑制剂一天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用于制药，大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。