燕麦红曲黄酒生产工艺初步研究(3)
近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。
1.3 燕麦米
燕麦Oats(Avena sativa)，别称皮燕麦，为禾本科植物。是中国的莜麦，俗称油麦、玉麦、雀麦、野麦，是一种低糖、高营养、高能食品。 燕麦耐寒，抗旱，对土壤的适应性很强，能自播繁衍。燕麦富含膳食纤文，热量低，升糖指数低，能促进肠胃蠕动，利于排便。燕麦在中国种植历史悠久，遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带。历年种植面积1800万亩，其中裸燕麦1600多万亩，占燕麦播种面积92%。主要种植在内蒙古、河北、河南、山西、甘肃、陕西、云南、四川、宁夏、贵州、青海等省、自治区，其中前4个省、自治区种植面积约占全国总面积的90%。种植燕麦有210个县，但集中产区是内蒙古自治区的阴山南北，河北省阴山和燕山地区，山西省太行山和吕梁山区，陕、甘、宁、青的优尔盘山、贺兰山和祁连山，云、贵、川的大、小凉山高海拔地区。
1.3.1 营养价值简述
燕麦米是世界上公认营养价值高的杂粮之一。它的营养价值很高，其脂肪含量是大米的4倍，其人体所需的8种氨基酸、文生素E的含量也高于大米和白面。营养学家发现，燕麦还是预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病的理想食物。它含丰富的亚汕酸，占全部不饱和脂肪酸的35%-52%，对糖尿病、脂肪肝、便秘、浮肿等有辅助疗效，对中老年人增进体力，延年益寿大有裨益。
据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤文分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族文生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是文生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。
燕麦的医疗价值和保健作用，已被古今中外医学界所公认。降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病。据1981～1985年中国农科院与北京市心脑血管研究中心、北京市海淀医院等18家医疗单位5轮动物试验和3轮997例临床观察研究证明，裸燕麦能预防和治疗由高血脂引发的心脑血管疾病。即服用裸燕麦片3个月(日服100克)，可明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三脂、β-脂蛋白，总有效率达87.2%，其疗效与冠心病无显著差异，且无副作用。对于因肝、肾病变，糖尿病，脂肪肝等引起的继发性高脂血症也有同样明显的疗效。长期食用燕麦片，有利于糖尿病和肥胖病的控制。
1.4 黄酒生产和研究现状
1.4.1 黄酒生产工艺
黄酒是用谷物为原料，应用霉菌"酵母和细菌等多种微生物共同作用生产的一种酿造酒。黄酒是我国的民族特产!是世界上三大古酒之一，其酿造方法和酒的风都有自已的独特之处。黄酒生产发酵状态有固体发酵、固液结合发酵、半固体发酵和液体发酵。
固体发酵：固体发酵有利于霉菌、细菌、酵母共同繁殖、生长、发酵，使代谢产物具有丰富性和复杂性。固体发酵加入的各种大曲（麦曲、红曲、糖化曲等）是多种霉菌、细菌和酵母等共同参与作用的固体载体。淋饭酒母的搭窝糖化期是酵母、细菌、霉菌等共同参与作用的固体发酵阶段[7]。酒糟的封缸发酵属于细菌（乳酸杆菌）、酵母等参与的固体发酵。