图1。1普鲁兰多糖的结构式

1。2普鲁兰多糖的性质[2]

普鲁兰多糖是无色、无味、无臭的高分子物质，性质概括为以下几个方面。

1。2。1 无毒性，安全性

无论是普鲁兰多糖的急性、 亚急性和慢性毒性试验，还是变异源性试验都表示，即使投入的普鲁兰多糖的总量达到半致死剂量的界限量 ，普鲁兰多糖都不会引起任何生物学毒性和异常状态，所以用于食品和医药工业十分安全。

1。2。2 溶解性

普鲁兰多糖在水和稀碱溶液中溶解性很高，能够迅速溶解于冷水或温水，不溶于除二甲亚砜和二甲基甲酰胺之外的乙醇和其它的有机试剂。

1。2。3 稳定性

因为普鲁兰多糖的分子为线状结构， 所以普鲁兰多糖水溶液与其他多糖类相比，粘性较低。并且粘度 不易受 p H 值、温度以及各种盐类影响，也不受众多金属离子的影响。

1。2。4 薄膜性质

普鲁兰多糖具有优良的覆膜性，能够在食品、金属等表面涂层形成紧包裹物体的薄膜。薄膜性质的最特殊之处在于，与其他高分子薄膜相比，它的透气性能较低。氧、氮、二氧化碳基本不上不能通过[3]。

1。2。5分解性

体内酶的消化试验、白鼠的成长试验结果表明，普鲁兰多糖与纤维素、琼脂等一样，是一种难消化的多糖类。 普鲁兰多糖不能被人体消化道的酶降解。

1。2。6 成型性、纺纱性文献综述

只要在普鲁兰多糖中添加一定量的水，并进行加热加压成型以及纺纱处理， 就能够加工出具有可食性以及溶水性的成型物或纤维。

1。3 普鲁兰多糖的应用

1。3。1 在食品加工中的应用

2006年国家卫生部批准普鲁多糖可作为食品添加剂来改善食品的口感风味，提高食品质量，并使食品的加工制作过程简单化。普鲁兰多糖在腌渍菜、酱油等盐含量较高的食品中可以增加食品的保存时间，提高食品的光泽以及保存食品的香味。因为普鲁兰糖不能被人体消化吸收，所以能够与一定量的小麦粉、豌豆粉混合制成热量较低的人造米、人造面等。在一些面制品、烘烤食品中，普鲁兰多糖能够代替面粉。在加工过程中，添加普鲁兰多糖，糖果、巧克力的成型性更好，口味更佳。普鲁兰多糖的薄膜性质较好，与其他高分子薄膜相比，它的透气性能较低。氧、氮、二氧化碳基本不上不能通过，因此被广泛应用于食品包装[4]。