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近年来，随农业结构的调整，各个地区花椒产业均有较大的发展。调查结果表明，我国花椒种植规模每年以20%至30%的速度递增，目前花椒种植面积已经超过12万m²，年产花椒12吨左右，形成了一个年产值达到15亿元左右的巨大特色农产品产业[4]。
1.1.2 花椒的化学成分
花椒属植物的化学成分主要有挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素和脂肪酸等，其次还有甾酸、烃类和黄酮甙类等。
花椒果皮中挥发油含量占果皮干重的1-10％，尤以青川椒中挥发油含量最高，一般在7-9%。国内外对花椒挥发油成分的研究非常多，大量的研究结果表明，不同花椒品种的挥发油化学组成和含量有较大差异，即使同一品种由于产地的气候、雨量、日照和土质诸多自然环境的不同，挥发油的化学组成与其含量差异也很大。汉源花椒挥发油含有40个成分，鉴定出的29个成分的含量占其总成分含量的99.5%以上，其中含量最高的成分是芳樟醇(占53.34%)，其次是枞油烯(12.00%)和柠檬烯11.89%；金阳花椒挥发油含有60个成分，鉴定出的28个成分的含量占其成分总含量的99.5%以上，其中含量最高的是柠檬烯39.48%，其次是莰烯26.25%和芳樟醇14.58%[5]。
花椒挥发油成分主要含有烯烃类，如B-水芹烯、柠檬烯、β-月桂烯、β-蒎烯、α-蒎烯、顺β-罗勒烯等；醇类，如芳樟醇、松油醇和4-拧醇等；酮类，如胡椒酮和薄荷酮等，另外，还有醛类、环氧化合物(如1，8-桉脑素)、酯类和芳烃等。
花椒属植物中的生物碱按其母核可分为4大类：喹啉衍生物类(I)、异喹啉衍生物类(II)、苯并吡啶衍生物类(Ⅲ)和喳诺酮衍生物类(Ⅳ)[6]。这些生物碱可以游离态存在，也可以季铵盐的形式存在。生物碱类化合物具有多种显著的生理作用，主要有抑制血小板凝集，细胞毒活性、抑制DNA异构酶和选择性抑菌作用。
花椒属植物中的酰胺大多为链状不饱和脂肪酸酰胺，其它则为连有芳环的酰胺。链状不饱和脂肪酸酰胺中以山椒素类为代表，其中有些具强烈的刺激性。酸胺类化合物是花椒属植物中常见的生物活性成分，部分具有抗血小板凝集因子作用，lanyuamide I，lanyuamide II，tetrahydrobungeanool，γ-山椒素和羟基-γ-山椒素是花椒中抗血小板凝集成分[7]。
香豆素是邻羧桂皮酸的内酯，具有芳芳香甜。花椒属植物的香豆素主要有简单香豆素类和吡喃香豆素两类，其中后一类可看成是香豆素苯环上的异戊烯基和邻羟基环合而形成的，其次还有呋喃香豆素类。在简单香豆素类中可以看到苯环Cr位(即R2)均有含氧基团，如羟基、甲氧基和异戊烯氧基等[8]。
木脂素(1ignans)是一类在生物体内由双分子苯丙素衍生物聚合而成的化合物。花椒属植物中的木脂素几乎均为双环氧木脂素，即二苯基双骈四氢呋喃衍生物，大都属L型(左旋异构体)，有时双骈四氢呋喃环会开裂，其分子中常有不对称碳原子，遇酸碱易异构化[8]。
花椒属植物中还含有甾醇、烷烃以及黄酮甙类等，如香树脂醇、β-谷甾醇、二十九烷、异香草酸、金丝桃甙、槲皮甙等。
1.2 国内外研究现状
1.3 本课题研究的目的及意义
花椒风物质指的是花椒的麻成分和香成分。其中，麻成分主要是一些具有强烈刺激性的酰胺类物质。香成分指的是花椒挥发油，主要包括一些烯烃类化合物和烃类含氧有机化合物口[15]。花椒油树脂是花椒精油和树脂的混合物，是用萃取法从花椒中提取的含有花椒香和麻全部风特征的油状制品。
本课题对几种提取方法的提取条件、提取得率、成品感官品质等加以对比和讨论旨在对促进花椒的精深加工和综合利用技术的发展，提高花椒产品品质和档次，扩大花椒产品应用范围，提高食品中花椒风的稳定性，以及制定花椒原料及产品的质量标准和等级标准，规范花椒产品市场，推动我国花椒产业化发展，均有着重要的理论和现实意义。