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按照产品形状分为：砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。
按照所加的特色原料分为：果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、水果冰淇淋、糖果冰淇淋、巧克力冰淇淋、酸奶冰淇淋、豆乳冰淇淋、蔬菜冰淇淋等。
冰淇淋制作基本工艺流程：
配料混合→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→添加椰丝→注模→注入→挤入杯中→硬化→冷藏
1.2.2 冰淇淋品质及膨胀率影响因素
冰淇淋的品质主要有风、理化组成和微生物特性3方面：
风主要由添加的原辅料影响，如香气由添加的香料、香精的质量；甜由添加的蔗糖的量或者所占的比重决定；
理化组成影响因素有多种，如结构的粗糙程度受总干物质含量、稳定剂质量、均质压力或温度的影响；松软度受总干物质的含量和膨胀率的影响；冰晶主要是由于老化冷却过度；质地粘稠度受稳定剂添加量的影响等。
微生物主要影响因素是杀菌时间及杀菌温度，以及后序操作等。
膨胀率主要影响因素有：
乳脂肪的含量：冰淇淋中乳脂肪含量与混料的粘度有关，粘度适宜使凝冻时空气较易混入。
非脂乳固体含量：固形物含量高能提高膨胀率，但是其中的乳糖结晶及部分蛋白质凝固对膨胀率有不良影响。
糖分：糖分过高会使冰点降低，凝冻搅拌时间延长，对膨胀率提高有利。
稳定剂：适量稳定剂的加入，会提高膨胀率；但是加入过高，粘度过稠，会阻碍空气的进入，从而降低膨胀率。
混料的处理：均质老化等处理能增加粘度，有助于提高膨胀率。
凝冻操作：凝冻搅拌器的结构、转速、凝冻的时间及温度对膨胀率影响很大。
1.2.3 国外冰淇淋行业的发展状况
冷饮的发展必须从制冷技术的发展谈起，最早发明制冷技术的是英国人费尔肯，十九世纪初他制造了世界上第一台以乙醚为制冷剂的压缩机。随着早期英国殖民者进入美国，也把巴顿冰淇淋生产技术带入，1851年美国始建冰淇淋厂。
1860~1872年间，法国人卡莱、美国人波莱和德国人林德相继发明了以氨为制冷剂的压缩机，从此冷冻储藏与冷冻饮品的生产技术发生了根本变化。不久瑞典人拉伐发明稀奶油分离机，这对生产高脂冰淇淋起了决定性作用。1890年美国人巴布考克发明巴氏脂肪瓶，对检测牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推动作用。
1909~1912年，法国人戈林制造出第一台高压均质泵，对改善冰淇淋的组织状态与膨胀率起了关键作用；1917年英国琼尼尔兄弟公司发明测定冰淇淋膨胀率的技术，对膨胀率的提高起了指导作用。到1920年冰淇淋的口感和营养价值已被普遍公认，从那时起冰淇淋已经开始非常受大众欢迎。
1921年日本开始生产美国式冰淇淋；1926年美国食品研究所对混和料的杀菌方法作了进一步的研究，又由于冷藏的改进、运输的发达、家用冰箱的推广、包装的改良、连锁销售网的建立以及冰淇淋配料标准的改进，已使消费者随处可买巴顿冰淇淋，冷饮在世界各地到处开花。
目前冰淇淋生产手段已经完成由电脑控制，实现了自动化。世界上专业生产冷饮设备的著名厂家有美国APV公司成员GLACER公司和CREPAC0公司，以及巴顿集团，瑞典ALFA-LAVAL集团的HOYER公司，意大利的MAKE公司等。目前世界最大的冰淇淋生产国是美国，年产量达800多万吨，人均40多公斤。我国近二年来冷饮产量在120万吨上下徘徊，人均0.9公斤左右，离发达国家相距甚远，有很好的发展前景。
1.2.4 国内冰淇淋行业的发展状况
我国冷饮工业的发展大致可分为四个阶段：