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第一阶段(1927~1950年) ：1927年美商海宁生在上海开设海宁洋行，并用机械方法生产棒冰，这是我国最旱的冷饮厂家。当时产品为圆柱形，日产量只有2000~3000根。1932年该厂把棒冰模具改为扁长形，棒冰品种除果外，还生产赤豆、绿豆棒冰、2000g马口铁听装冰淇淋、320g三色和香草大冰砖及双色纸杯、紫雪糕等。
1948年，该厂转售给伪后勤部(即现益民食品一厂)，后又与英商怡和蛋厂合资开设海和有限公司，继续生产以上产品，注册商标为"美女牌"。班产棒冰和雪糕12吨，冰淇淋2吨以上。这是解放前我国最大的冷饮厂，产量占全国的70%以上。
第二阶段(1951~1980年)：全国各地相继扩大冷饮食品工业，在全国开展技术交流，冷饮年产量达到8万吨左右，可称为生产发展、技术交流阶段
第三阶段(1981~1990年)：许多厂家引进国外先进设备，增加花色品种，年产量达到54.4万吨，此阶段技术引进和技术咨询相当活跃，可称为广泛交流、推陈出新阶段。
第四阶段(1991~现在)：外商纷纷来华投资、合资，联营企业纷纷成立，私营企业涉足，年产量达到120万吨，品种三千多种，此阶段可称为飞速发展阶段。
目前国内冷饮市场三分天下：三资企业占据大部分高档市场，国有企业居中档，大部分乡镇企业、私营企业占领低档市场。广东、北京、上海是目前产销量最集中的三大地区，占全国销量的25%。
蔡云升指出21世纪是人类追求健康寻求幸福生活的世纪，人类始终把健康放在第一位，食品追求营养，好吃，美[3]。调查发现产品增长的热点在于：
（1）健康成为主流。健康的元素可以是低糖低脂或在产品中添加具有健康功能的因子如：文生素、矿物质、花青素、益生菌等；
（2）顶级、超顶级冰淇淋持续增长。
（3）以体现豪华享受感的产品增长，如口方面，有香槟加草莓、巧克力加樱桃等。
1.2.5 冰淇淋的发展趋势
近几年来，冰淇淋类产品在食品行业中异军突起、发展迅猛。各色冰淇淋品种相继推出，色彩纷呈。然而在这众多的产品中，天然果蔬冰淇淋仍然少见，果冰淇淋依然占主导地位。传统的果冰淇凌，虽然早已被消费者所认同，但年复一年总是相同的口，难免缺乏新鲜感、容易腻烦。口上的推陈出新，正是目前冰淇凌行业所要面临的挑战。
并且，在各色冰淇凌色泽鲜艳、口香甜的背后存在着鲜为人知的健康隐患。有一些厂家为了迎合消费者的口、加长冰淇凌的保质期或使冰淇凌更加容易保存，在制作冰淇凌的过程中使用了大量添加剂(如甜蜜素、阿斯巴甜、卡拉胶、柠檬酸、糖精等)。在这些添加剂中，有些是对人体无害的，有些却对人的健康有很大的伤害，如果大量食用甚至会危及性命。如今，人们越来越重视与自身健康相关的添加剂问题，在继饮品、食品中的添加剂问题相继被曝光后，冰淇凌行业中的添加剂问题也逐渐进入人们的视线，人们也开始重视冰淇凌的营养价值。营养丰富、有益于健康的新型冰淇凌必定将具有非常广阔的市场前景。
吴任绮、华子义等以南瓜、胡萝卜、黄瓜、芹菜、番茄等中国传统果蔬为原料，着手研制并试产了营养强化冰淇凌，制出了口与营养均达标的南瓜、胡萝卜、黄瓜口冰淇凌[4]。彭建华研究的黄瓜冰淇淋，它完好地保持了黄瓜固有的风及营养成分，自然清香怡人，主产于夏季性凉甘的黄瓜与冰淇淋配伍相得益彰[5]。李基洪、陈奇对猕猴桃冰淇淋也做了相关研究，猕猴桃具有多种保健功能，可防治坏血病、参与新陈代谢的生理活动、加强对蛋白质的利用率，还有保护心脏的功能，作者利用猕猴桃制作出猕猴桃冰淇淋[6]。