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1.1.3我国谷物中的真菌污染情况
2008年对安徽、江苏、河北、河南四省部分地区产小麦、玉米真菌污染情况和菌相分布进行调查，为进行粮食中主要污染真菌产毒预测微生物学研究提供菌株，为粮食防霉提供依据。方法将采集的小麦、玉米样品消毒后点种于PDA培养基上，培养后进行菌落计数并鉴定菌相。玉米全部样品均被真菌污染。优势菌是镰刀菌。结论四省的小麦、玉米样品真菌污染严重,粮食储藏过程中应采取必要的措施防止粮食霉变[6]。
2010年我国部分地区产谷物及其制品中多组分真菌毒素污染状况。在安徽、云南、福建、甘肃、广西、海南、黑龙江、湖北、湖南、江西、山西和上海12个省(市/自治区)采集玉米及其制品、小麦粉、大米和花生共计650份样品，检测14种真菌毒素。结果玉米制品和小麦粉样品中污染的真菌毒素主要是B类单端孢霉烯族化合物和玉米赤霉烯酮(ZEN)。玉米和花生不同程度地受到黄曲霉毒素的污染[7]。
1.2镰刀菌的概述
1.2.1 镰刀菌
镰刀菌(Fusarium spp.)是一种重要的植物病原菌，属无性真菌类，有性时期为子囊菌门，种类繁多、分布极广，普遍存在于土壤及动植物有机体上。该菌易侵染多种粮食和经济作物，引起根腐、茎腐和穗(粒)腐等多种病害，造成作物减产，给世界范围内农作物生产带来严重破坏。据悉，全世界每年由于镰刀菌引起的农产品产量损失达数百亿美元。此外，镰刀菌产生的一些次生代谢产物称为真菌毒素，造成农产品品质受到污染，给动物和人类食物安全带来巨大的隐患。据联合国粮农组织(FAO)统计，世界范围内约有25%的农作物产品不同程度地受到真菌毒素的污染，食用被污染的农产品能致畸、致癌，严重威胁到动物和人类健康[8]。
1.2.2 镰刀菌毒素的主要种类
镰刀菌真菌毒素种类较多，主要有：单端孢霉烯族毒素(Trichothecenes)、伏马菌素(Fumonisin)和玉米赤霉酮(Zearalenone)[9]。
单端孢霉烯族毒素主要由禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）在低温条件下产生的重要次生代谢产物，该毒素自然界中广泛存在，多见于久储藏的粮食作物中，误食后易导致严重疾病甚至死亡。该镰刀菌毒素主要有A、B型两种不同的化学结构形式，主要指A型T-2毒素、B型脱氧雪腐镰刀菌烯醇毒素(Deoxynivalenol, DON)，其中T-2毒性很强，而DON为禾谷镰刀菌产生的最主要真菌毒素[9]。
伏马菌素是一种主要由轮枝镰刀菌产生的真菌毒素、主要存在于玉米等农产品中。伏马菌素在全世界范围内广泛存在，主要以FB1、FB2和FB3三种形式存在，其中FB1是危害最广和研究最多的伏马菌素（图1）。伏马菌素对动物危害性严重，不同动物种类主要危害的器官有差异，例如可引起马脑组织坏死，严重时可致死；同时引起大鼠的肝肾脏病变和猪的慢性肺病。伏马菌素与人类某些癌症的发生密切相关。FB1更是普遍存在于人类日常饮食之中，并被国际癌症研究中心(IARC)评定为2B类致癌物[8]。
图1 几种重要的镰刀菌真菌毒素结构图
玉米赤霉烯酮是一种相对低毒的真菌毒素，主要由一些重要的土壤镰刀菌类产生，诸如禾谷镰刀菌、大刀镰刀菌等。玉米、高粱、小麦和水稻等常见农产品常受其污染。此外，面粉、啤酒等农产品加工品中也常能检测到该毒素的存在。该毒素能导致猪的生殖系统障碍，同时也能引起肝脏病变，还能导致大鼠的肺功能降低。对人体，玉米赤霉烯酮能够降低女性子宫内黄酮体分泌和影响子宫组织形态，导致生殖疾病；最新研究发现，其还可能通过调控雌性激素而诱导女性乳腺癌的发生，被国际癌症研究中心归类为3类致癌物[8]。