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3.2.4 植物油中锌含量分析
图3.9 各种植物油中的锌含量
根据图3.9，可以发现本次9份实验样品中的锌含量均较高且较为平均。其中，以橄榄油、煎炸油（S)、煎炸油（L)、大豆油的含量最高，均超过0.05mg/kg以上。各样品锌含量由多至少的顺序为：煎炸油（S)>橄榄油>煎炸油（L)>大豆油>芥花油>花生油>葵花籽油>玉米油>香菜油；
根据食品中锌限量标准GB13106-91分析结果值，在排除原料来源、加工过程中的干扰因素，从以上分析可以看出：植物中锌含量由多至少的顺序为：橄榄>大豆>芥花>花生>葵花籽>玉米>香菜。从上述结论可以看出，橄榄油与大豆油比较适合女性和儿童使用。人体内含锌的质量分数为3.3*10-5,日需量为13mg/d,人体如果仅靠吃食用油来补充每天所需的必须锌元素是不够的，还需要从其他食物中摄取。
3.2.5 植物油中铜含量分析
图3.10 各种植物油中的铜含量
由图3.10可以看出，本实验9种样品中铜含量的差别还是很明显的：香菜油中铜的含量最高，达1.4888mg/kg，是含铜量最低的橄榄油（0.0259mg/kg）的57倍之多，是芥花油的6.8倍之多，其余样品的含铜量：煎炸油（S)> 煎炸油（L)>花生油>葵花籽油>大豆油>玉米油。结合食品中铜限量卫生标准GB5009.13分析结果值，铜是人体必需的微量元素,与人体健康密切相关,当他们缺乏或过量时都会引起生理变化或病理变化,而产生多种疾病,甚至致畸、致癌，铜的含量过高对人体的危害较大，因此食用油的品种要多样化为佳。
3.2.6 玉米油中各矿物元素
图3.11 玉米油中矿物元素含量
由图3.11可以明显看出，玉米油中的硒、锌两种元素的含量都几乎接近于零，而镉元素和铅元素的含量却相对较高，分别为1.9348mg/kg和5.9037mg/kg。铜与锌属于同一种途径吸收，是一对拮抗元素。当铜离子附着到含有丰富勁基蛋白的十二指肠粘膜细胞上时，可妨碍锌的吸收。在人体内铜锌比是一个重要的生理指标。胆固醇血症，缺血性心脏病、胃癌以及糖尿病等均与铜锌代谢失衡有密切的相关性。经试验测定，玉米油中的铜锌比为0.1，而正常人血中的铜锌比值约为0.8,与玉米油中的铜锌比相差较多。
从以上各元素比例分析可以看出，玉米油重金属元素的比例关系与人血中相应元素的比例相差较大，大豆是一种天然植物，其金属元素含量的比例与人血中相应元素的比例很相似，玉米油是玉米压榨后的产物，玉米油与人血中金属元素含量比例产生的差异，说明玉米经过处理后的产物与原始状态在成分组成上发生了变化，仅从金属元素的含量上应显示出玉米比玉米油的金属元素比例对于人体更适宜。
3.2.7香菜油中各矿物元素
图3.12 香菜油中各矿物元素含量
由图3.12中可以看出，香菜油中各种测定矿物元素的含量与玉米油具有一定相似性。香菜油与玉米油的含铅量均最高，达到2.3815mg/kg,含量最少的是硒和锌，而香菜油中的铜含量高出玉米油3倍多。
根据国家食用植物油卫生标准（GB2716-2005）规定的食用植物油中的铅限量为：0.1mg/kg，而此香菜油中的铅含量超出国标20倍，超标较严重，推测原因可能与香菜种植地区的的空气、土壤等污染程度有关；而此样品中铜锌比为37，大大超过了人体血液中的铜锌比0.8。
3.2.8芥花油中各矿物元素
图3.13 芥花油中各矿物元素含量
根据图3.13所示，此实验中芥花油样品与玉米油、香菜油均是含铅量最高，达到1.4148mg/kg，超过食用植物油卫生标准（GB2716-2005）规定的14倍，超标较严重。芥花油中含量第二高的金属元素是镉，达1.0511mg/kg，含量与玉米油和香菜油基本相似，但相较于GB2762-2005食品中污染物限量中所规定的其他食物镉限量平均值0.2346mg/kg而言，镉含量仍然较高；芥花油中的硒元素含量是玉米油的将近10倍，和香菜油相当；此芥花油样品中的铜锌比为3.9，相对于人体血液中的铜锌比0.8来说仍属较高。