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1.2 食品中的金属元素对人体的影响
1.2.1 镉的危害与限量
土壤对镉有很强的吸附力，特别是黏土和有机质多的土壤吸附镉的能力更强，易造成镉的富集[3]。种植在受镉污染土壤上的作物，对镉也有特殊的吸收和富集作用[4]。
镉对人体和动物的所有器官都有毒，通过食物、水、空气进入人体后，主要储存于肝和肾中。肾脏含镉量随接触年限而增加，一旦短期接触，脱离十几年后仍有镉排除。镉在人体内蓄积到一定浓度会造成损害，且病程长，不易痊愈。镉的慢性毒性主要表现在损伤肝、肾脏、脾脏、骨等，其中对肾脏的损害最为明显。镉的致癌、致畸和致突变作用已成为许多学者研究的对象，且大部分为前列腺癌。锌和硒能拮抗镉的毒害作用[5]。
我国GB2762-2005规定了农产品中镉的限量指标：花生为0.5mg/kg，大米、大豆、叶菜、芹菜、食用菌类为0.2 mg/kg，面粉、杂粮（玉米、小米、高粱、薯类）、根茎类蔬菜（芹菜除外）、肉、鱼为0.1 mg/kg，水果及其他蔬菜为0.05 mg/kg[6]。
1.2.2食物中硒的益处与含量
硒是人体必需的微量元素，能接触人体内汞、镉、铊、砷等元素的毒性，与钼、镉、铜、硫等元素有拮抗作用[7]。硒和文生素E合用可减轻文生素D中毒引起的病变。
硒有提高机体免疫力、刺激免疫球蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗能力，预防传染病和流行病。硒与心血管结构、功能、疾病的发生及防治密切相关，土壤、食物中的硒含量高地区，冠心病、高血压病、脑血栓、风湿性心脏病、慢性心内膜炎及全身动脉硬化症的发病率和死亡率都明显低于硒含量低地区，硒还能预防镉引起的高血压病[8]。
人体内含硒14-21mg，机体一旦缺硒，就像失去一道坚固的防线，环境毒物就会乘机兴风作浪[9]。
1.2.3 铅的污染、危害与限量
铅在环境中广泛存在，通过食物、空气、水和香烟等进入人体体内。吸收铅量过多时，血铅就会增高，促使组织内蓄积铅。血和软组织中铅浓度达到一定程度是，会出现中毒症状。慢性铅中毒的症状是食欲不振、口有金属、失眠、头痛、头昏、肌肉关节酸痛等。铅对人类心血管系统、生殖功能有影响，且有致癌、致畸、致突变的危害。铅影响血红素的合成，使红细胞寿命缩短当机体受到铅的毒性作用后，血红素和血红蛋白的合成受阻，血中血红蛋白降低，从而造成贫血[10]。
正常情况下，成人每日大约摄入30ug铅，可保持体内铅平衡，不至引起危害。儿童对铅的敏感性比成年人大得多，交易发生慢性铅中毒。铅中毒的损害不可逆，治疗后的儿童其智力仍然低于正常人的水平。
中华人民共和国农业行业标准NY/861-2004中规定，铅的限量指标：谷物及谷制品为0.4mg/kg；豆及豆制品为0.8 mg/kg，鲜薯为0.4 mg/kg，薯类制品为1.0 mg/kg。
1.2.4 食品中锌的来源与益弊
锌是有机体必须的微量元素，是200多种代谢酶的成分和许多酶的激活剂，具有重要的生理功能和营养作用。机体缺锌时会引起骨质脆弱、生长停滞，但食入锌过量时，对铁、铜的吸收不利，也可引起生长减退、并发生贫血、骨炎等病症[11]。
食品不论来自动物还是植物，几乎都含有锌，因品种不同，含量有差异。一般动物性食品锌的生物活性大，较易被吸收利用，植物性食品含锌量少，且较难被吸收。
锌的毒性相对较低，但如果服用过量锌剂或用心容器存放食品仍会发生急性或慢性锌中毒，直接导致腹痛、腹泻、恶心或嗜睡。防止食品、水源、空气被锌污染，用心治疗疾病时要掌握适当的剂量是防治锌中毒的主要方法。