4。3高效液相色谱法（HPLC法）实验结果 10

5结论 11

致谢 11

参考文献 12

1引言

丙烯醛（ACR）是反应活性最强的α，β-不饱和醛，它的化学式为C3H4O，为一种无色或者淡黄色、具有强烈刺激性气味的液体，其蒸汽有强烈催泪性，具有高度毒性和一定的致癌性。它能够与水部分互溶，易溶于一些有机溶剂如乙醇、丙酮等。能通过丙烯氧化而形成ACR。

食品在高温加工过程中会产生内源污染物ACR，碳水化合物、植物油、动物脂肪和氨基酸为其形成的前体。碳水化合物、蛋白质和多不饱和脂肪酸在高温条件下经过裂解等复杂的反应之后都可以产生ACR。就目前大众喜欢的烹饪方式来讲，高温油炸煎烤等这类食品加工过程中都极易产生ACR。这不仅会使食品的品质下降，还会影响食品的营养价值。ACR可通过多种方式进入人体内，比如消化道、呼吸道、皮肤黏膜[13]等均可到达人体，使人体引发肺炎、肺水肿、咽喉炎、肾炎、皮肤灼伤等各种症状，还有使人体的脂肪代谢发生紊乱[4]，甚至使人休克、死亡，已经在动物实验中加以证实。目前已经有研究表明，ACR具有较强的神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性。它与一些神经退行性疾病[3,10]如老年痴呆、帕金森氏病、脑中风等具有密切的联系，可见ACR对人体存在巨大的安全隐患。因此如何消除食品中的ACR受到了广泛的关注。

目前，天然植物多酚作为新兴的抗氧化剂在抑制油脂过氧化反应上做出了巨大贡献[8]，许多天然植物产物如葡萄籽、松树皮、肉桂提取物等因被发现具有高效的抗氧化性而引起了科学界极大的关注。同时，天然植物多酚因其在植物中存在广泛、储量丰富、生理功能多样、来源绿色环保，且产生的副作用比一些化学抗氧化剂大大减少， 因此，对于植物提取物的开发有巨大的潜力。一些天然植物多酚在食品中的应用已渐发展成熟，但往往局限于对自由基离子的清除上，关于ACR直接消除剂的研究尚未成熟。 另一方面，食品在各种加工过程中难免会产生一些ACR，天然植物多酚被发现对于ACR具有直接的清除作用[5]，它能够更快地与ACR结合，阻止ACR与蛋白质的交联反应，从而保护了蛋白质。例如已有研究表明根皮素（Phloretin，Phl）作为一种牺牲剂[2,6]，能够与ACR进行结合，从而减轻了ACR引起的各种生理危害。槲皮素是黄酮类物质，它的分子中2、3位间含有双键，3’、4’位处有2个羟基，这一结构使槲皮素具有抗氧化性，它能够螯合金属离子，能够作为在油脂等氧化过程中产生的游离基团的接受体。

本课题将以根皮素作为阳性对照，建立真实食品体系大豆分离蛋白，利用SDS-PAGE[1]和Western blot等方法来初步评价丙烯醛对蛋白质结构性质的改造，定性地去研究天然植物多酚槲皮素对体系中的ACR的清除作用。用HPLC法来定量地分析槲皮素对ACR的直接清除作用。论文网

2实验材料与仪器

2。1实验材料与试剂

材料：槲皮素、PVDF膜、滤纸、剪刀、镊子、玻璃棒

试剂：ACR、二甲基亚砜（DMSO）、双蒸水、ACR-Bis30% (W/V) 丙烯酰胺-甲叉双丙烯酰胺、1。5 M Tris-HCl（pH=8。8）、0。5M Tris-HCl（pH=6。8）、10%十二烷基硫酸钠（SDS）、10％过硫酸铵（APS）、终止液（TEMED）、电泳缓冲液、标准蛋白（Marker）、上样缓冲液（β-巯基乙醇（β-ME）、甘油、溴酚蓝）、考马斯亮蓝R250、甲醇、乙酸、Tris-base、甘氨酸、10×电泳缓冲液、标准蛋白（Marker）、孵化后的样品、甲醇、转膜缓冲液、PBST、脱脂奶粉、anti-Acrolein抗体、辣根过氧化物酶HRP、ECL化学发光试剂、显影液、定影液