图 1 棒曲霉素化学结构

1。3 棒曲霉素的毒性

实验证明棒曲霉素有致畸、致癌和致突变性等毒性[8]，棒曲霉素（Patulin）主要是由 扩展青霉产生的次级代谢产物，具有致癌、致畸作用、诱变性、基因毒性和细胞毒性，被 IARC 组织定为 III 类致癌物。棒曲霉素在苹果汁中的污染率很高，经常饮用棒曲霉素污染 的苹果汁很容易导致急性或慢性中毒，严重威胁着消费者的健康，并给生产经营者造成巨 大的经济损失。所以，从 20 世纪 60 年代，棒曲霉素就引起了人们的重视，世界各国卫生 毒理学、食品生产和安全等各方面专家学者对其给予了极大的关注。

1。4 食品中棒曲霉素的限量标准

棒曲霉素残留是一个与食品和饮食安全有关的世界性问题。世界上很多国家都对果汁 产品中的棒曲霉素的最大限量作出规定，早在 1995 年，联合国粮食农业组织（FAO）和 世界卫生组织（WTO）食品添加剂专家委员会（JECFA）就暂定最大棒曲霉素日摄入量为 0。4μg/kg 体重。世界卫生组织也建议苹果汁中棒曲霉素最大浓度为 50μg/L，并且一些国家 规定了更低的限量水平标准（25~35μg/L）。美国食品和药物管理局（FDA）规定的苹果汁 原汁和再制苹果汁产品中棒曲霉素的含量不得超过 50μg/kg。我国相应的标准规定苹果、 山楂半成品限量标准为 100μg/kg，果汁、果酱、果酒、罐头和果脯的限量标准为 50μg/kg。 在浓缩苹果汁产品中棒曲霉素的限制方面，国际上建议人将限量定位在苹果产品中棒 曲霉素残留量<50μg/kg，而大多数国家把果汁产品中的棒曲霉素残留量控制范围限定在 20μg/kg~50μg/kg  之间。依据我国 WTO/SPS 国家咨询点发布的信息，欧盟委员会通过第

455/2004 号指令，对含苹果汁饮料中棒曲霉素最大限量制定了新的标准----果汁、特别是 苹果汁及含苹果汁的酒精饮料中最大限量为 50  μg/kg，固体苹果产品中最大限量为 25

μg/kg，儿童用苹果汁和婴儿食品中最大限量为 10 μg/kg[9]。

1。5 果汁中棒曲霉素的污染分布论文网

苹果汁中棒曲霉素污染是世界性的食品安全问题，表 1 列出了近几年世界各国棒曲霉

素在苹果汁中的污染水平。从表 1 可看出苹果汁中棒曲霉素污染是世界各国普遍存在的食 品安全问题，因此，控制苹果汁中棒曲霉素的污染是当前有待解决的世界性难题。

表 1。世界各国苹果汁中棒曲霉素污染水平

国家 棒曲霉素含量

（ug/kg 或 ug/L）

国家 棒曲霉素含量

（ug/kg 或 ug/L）

阿根廷 17-221 希腊 0。9-11。8

澳大利亚 5-646 荷兰 >25

奥地利 0-50 印度 21-845

比利时 0。67-38。8 爱尔兰 10。5-285

巴西 1。01-120 意大利 0-150

丹麦 <3。2-121。8 日本