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3.2.2 贮藏过程中牛肉pH变化 13
3.2.3 可食膜对贮藏过程中酱卤牛肉TVB-N的影响 14
3.2.4 膜对贮藏过程中酱卤牛肉菌落总数变化的影响 15
4 结论 17
致 谢 18
参考文献 19
1绪论
1.1本课题国内外研究现状概述
1.1.1 我国传统肉制品概述
随着我国经济的发展，我国传统肉制品现在不光在国内市场的需求量大，部分肉制品还出口到了东南亚等国家和地区，并在中国国民经济发展中占有重要的位置。然而，我国的肉制品也有很多不足和问题。加入世界贸易组织之后，我国肉制品的加工需要转变为全球市场一体化加工，这是制约我国传统肉制品发展业的重要因素，所以了解并深入解析我国肉制品加工业的现状和发展趋势并解决当前存在问题是十分必要的[1]。
1.1.2 肉制品腐败酸败的因素
肉制品的腐败变质，其品质的劣化主要原因是蛋白质和脂肪的分解。肉制品中脂肪氧化分解的过程称之为酸败，而由与微生物作用引起的蛋白质的分解过程称之为腐败。酸败和腐败都会使肉制品的食用价值降低，是消费者的健康甚至是生命受到危害[2]。在生活中，温度，环境气体中的成分，以及肉制品的加工处理方法等都是导致肉制品腐败酸败的重要因素。所以为了保证肉制品的卫生和安全，我们需要协调统一地配合使用保鲜防腐和抗氧化抗酸败的方法。
1.1.3 肉制品安全问题
我国肉制品加工中存在这很多问题，比如：加工水平低，产品单一；产品质量低,方便欠佳；产品质量低,方便欠佳；市场管理疲软等[3]。我国肉制品主要以原料或初级产品为主,加工转化率目前只有3%～4%,而发达国家则是达到了30% ～40%水平的加工转化率。我国肉制品加工业的高新技术应用还很落后,我国80%的肉制品都是以手工生产,而手工生产的高温肉制品和发酵肉制品质量极低，而且中国传统肉制品有很多都得不到很好的消费市场推广。目前我国肉制品加工企业的管理体制,质量监督体制,企业的产品标准都不够完善,加工工艺水平的低下,导致了肉制品的质量不高,肉类制品普遍表现出肉蛋白质含量低,脂肪含水量高,风差,货架期短等缺陷。此外,我国的肉制品中可直接用于烹调的半成品、预制品的比例小,规格少,消费者购买后食用和携带颇不方便。在产品结构上,中式肉制品生产的比重下降,目前还不到20% ,而西式肉制品生产比重高达80% ,部分地区生产的西式产品已达到了90%。原因是我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时,盲目的扩大西式肉制品的生产,而忽视了具有中国传统风的中式肉制品的生产,这不仅不能满足人们的需求,而且也极大地制约了传统风肉制品的发展,由此可见我国肉制品生产的结构还有待于进一步调整。 由于我国熟肉制品市场的管理机制不完善,法制不健全,执法不严和经营者素质差等因素,使大量不合卫生要求的病死畜禽肉流入熟肉制品市场,严重危害了人体健康。此外,由于熟肉制品的加工工艺相对简单,使得个体户、小型企业纷纷参与其中,这些企业的加工技术落后,人员素质低,容易造成管理上的失控,使熟肉制品难以健康发展[5]。
1.2 酱卤牛肉保鲜研究现状
牛肉是人们日常生活中必不可少的肉制品，牛肉中富含的蛋白质、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸等，并且提供人体所需文生素B6、B12，以及铁、锌、镁等多种元素[1]。酱卤牛肉就是用卤来对牛肉进行处理，酱卤肉制品是我国消费者非常推崇的传统肉制品，但酱卤肉制品至今一直在沿用传统的工艺方法进行生产，加工，其保鲜技术相当落后，且大部分产品还是以散装出售，品质与卫生安全难以保证。