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2.2.2 酸价（A.V.）的测定 6
2.2.3 皂化值（Is）的测定 6
2.2.4 GC-MS分析样品风成分 7
3 结果与讨论 9
3.1 一鸣脂肪酶酶解脂工艺条件的研究 9
3.1.1底物浓度对酶解反应的影响 9
3.1.2酶添加量对酶解反应的影响 10
3.1.3酶解时间对酶解反应的影响 11
3.1.4 pH值对酶解反应的影响 11
3.1.5酶解温度对酶解反应的影响 12
3.1.6 一鸣脂肪酶酶解猪脂最佳工艺条件的确定 13
3.2诺文信脂肪酶酶解猪脂工艺条件的研究 13
3.2.1底物浓度对酶解反应的影响 13
3.2.2酶添加量对酶解反应的影响 14
3.2.3 pH值对酶解反应的影响 15
3.2.4酶解温度对酶解反应的影响 16
3.2.5酶解时间对酶解反应的影响 17
3.2.6诺文信脂肪酶酶解猪脂最佳工艺条件的确定 18
3.3不同脂解率酶解猪脂的挥发性成分分析 18
3.3.1不同脂解率酶解猪脂的GC-MS分析 18
3.3.2不同脂解率酶解猪脂的游离脂肪酸含量分析 28
4 结论与展望 30
4.1 结论 30
4.1.1 猪脂酶解工艺条件的研究 30
4.1.2不同脂解率猪脂酶解产物风物质分析 30
4.2 展望 30
致谢 32
参考文献 33
1 绪论
1.1 肉香精研究概况
人类在公元前3000年就开始认识和使用辛香料，大约在公元前2000年辛香料在食品风料中得到广泛应用，而辛香料的商品化是从十二世纪开始的。天然肉香精主要包括天然香辛料和以天然香辛料为原料经过加工而成的香料，它能够给食品呈现具有各种辛香、麻优尔、苦甜等典型气，可提供令人愉快的气和滋。然而由于各种熟肉香型的特征十分复杂，这些调和的肉类香精虽已被广泛应用，但其在生产工艺过程中失去了许多天然风成分，仿真度较差，使得产品在圆润感和细腻芳香醇方面有些不足，因此肉类香前体物的研究和利用成为肉类香精研究的重点，反应型香精应运而生[ ]。
肉香精是食品香精的重要组成部分，围绕肉香精的研究我国起步较晚，始于上世纪80年代，90年代中后期有相关研究报道。目前肉香精的生产技术主要有三种[ ]-[7]：①利用各种单体香原料(天然或合成)、辛香料通过调配而成；②以天然动植物资源(如骨素、骨油)或鲜肉为主要原料通过酶解技术、Maillard反应制备；③以脂类物质(如牛脂、猪脂、羊脂等)为主要原料利用Maillard反应、脂肪控制氧化技术制备。通过第一种方法制备的香精是传统的调配型香精，多采用各种化学单体原料凭借调香师的经验进行调配而成，香气往往带有明显的化学气息，天然逼真感差，且热稳定性不佳，感不够理想。以第二种方法制备的肉香精肉香浓郁、香气逼真，并具有较好的热稳定性，但特征香不明显。第三种方法生产的肉香精恰能有效弥补前两种方法的不足，因而近年来深受消费者的青睐。但在脂肪氧化控制技术方面，我国与国外仍存在明显的差距，因此开发具有自主知识产权且肉香逼真、特征香突出的高品质肉香精，具有重要的意义。
1.2 猪脂制备猪肉香精的研究概况
1.2.1 脂肪酶性质及应用
脂肪酶(EC3.1.1.3)是将油脂水解成脂肪酸、甘油二酯、甘油单酯和甘油的酶，具有对油水界面的亲和力，并能在油水界面上以高催化速率水解不溶于水的油脂。脂肪酶的天然底物是油脂，它必需与底物结合才能起到催化作用。但是，这种酶和底物复合体中是不会存在亲脂结合的，因为酶是水溶性的，而底物(油脂)不溶于水。因此，脂肪酶水解反应只能发生在油水界面上[8]。为了使脂肪酶充分作用，需要利用搅拌或振荡来产生足够大的界面，有时甚至需要加入乳化剂，以利于两相的分散。