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1.3.2 游离脂肪酸成分分析
脂肪产生水解反应，甘油酯分解为甘油和脂肪酸，分解出的脂肪酸越多越容易酸败。酸败是油脂在空气中放置过久，便会产生难闻的气，这种变化叫酸败。鉴定脂肪的新鲜程度，就要测定脂肪中游离脂肪酸的含量。对于大多数的脂肪和脂肪酸而言，气相色谱法是其最佳的分析方法。由于气相色谱分析首先涉及脂肪和脂肪酸的甲酯化。常用的甲酯化方法分为酸催化、碱催化两大类。每种方法各有其优缺点，且使用范围各不相同。而许多文献和参考资料中使用的酸碱浓度、反应时间等也有大差异。因此，选择方便、快捷的甲酯化方法对脂肪和脂肪酸的分析至关重要。通过对酸、碱催化的两类常用的甲酯化方法进行研究，发现.硫酸—甲醇酯化的主要优点是适用面广，既适于游离脂肪酸，又适合于结合态脂肪酸（脂肪）。碱法甲酯化只适合于脂肪，但其反应时间短，水解、甲酯化一步完成，是一种快捷、简便的分析方法[19]。
1.4 研究目的和意义
Maillard反应在制备肉香精中的应用新鲜生肉的风是柔和的，并略带有腥，但在加热后会产生理想的肉类风，这是因为肉中的葡萄糖、核糖和氨基酸、肽、蛋白质等物质发生Maillard反应的缘故，正是基于上述理论，人们开始通过Maillard反应对肉香进行模拟。早在1960年Morton等人在英国申请了第一项关于Maillard反应制备肉香精的专利[20]，专利中介绍了戊糖、己糖和半胱氨酸反应可得到具有浓郁肉香的物质。因此Maillard反应一直是科研机构关注的焦点，大量的科学实验证明，该反应是产生肉类风化合物的重要途径，并且可通过改变原料、温度等工艺条件制备出风不同的香物质，例如核糖分别与半胱氨酸、谷胱甘肽反应会产生烤猪肉香和烤牛肉香。目前国内已有通过Maillard反应制备肉香精的相关研究报道，如上海应用技术学院肖作兵等人[21]，以猪骨素、糖类物质、辛香料等为原料，通过美拉德反应制备出了高品质的天然肉香精；宋焕禄利用鸡肉酶解物等原料制备了肉香化合物；张彩菊等人[22]利用鱼的酶解产物、谷氨酸、糖类等物质制备鱼香料；张谦益等[23]以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料，制备出了强烈而协调的带有烤牛肉的香物质；李宏梁等人[24]研究了以牛肉、大豆蛋白粉、葡萄糖和半胱氨酸等为原料，制备出牛肉香物质。
另外， 肉类风形成过程复杂，脂质氧化是其中风形成的重要途径，脂肪酸的不饱和程度越高，肉的风越佳。脂肪酸氧化降解所产生的许多挥发性物质都是肉香的重要成分，不饱和脂肪酸中的双键，在加热过程中发生氧化作用，进一步分解生成具有很低阈值的酮、醛、酸等挥发性香化合物，肉类中的重要香化合物2，4-癸二烯醛被认为是来源于亚油酸。不饱和脂肪酸的含量影响到风的形成。研究表明，鸡油中主要不饱和脂肪酸为油酸、亚油酸等[15] 。
综上所述，本课题旨在用酶解工艺将猪脂进行酶解，其中探索并优化酶解条件最终结合脂解率，得到最佳酶解条件。并对不同酶解率的产物进行成分分析，最终将产物和另一部分猪肉的酶解产物共同添加到美拉德体系当中，再加之优化、调香，为最后制备猪肉香精做准备。
1.5 主要研究内容
本课题的研究分为两个阶段：
1. 在一定条件下分别对两种不同脂肪酶催化猪脂得到酶解产物，以脂解率为指标选出最佳酶解工艺条件；
2. 对酶解后的产物根据不同脂解率进行GC-MS分析以及游离脂肪酸含量分析，分析其挥发性香成分。主要研究内容如下：