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天然抗氧化剂是从天然植物、植物或其代谢产物中提取的抗氧化活性，如多酚、黄酮、酸等物质从植物中提取。自1956年Harman提出衰老的自由基学说以来，越来越多的研究已经证明，过量的自由基可以诱导多种疾病，如动脉粥样硬化，心血管疾病和癌症，以及适量的外源性抗氧化剂可以改善情况[2]。所以，用天然抗氧化剂代替合成抗氧化剂会是以后食物抗氧化剂发展的趋向；同时找出清除体内自由基的天然物质也是当代医药、保健行业发展趋向。
1.2 芦丁
1.2.1 芦丁概述
芦丁，又名芸香甙，维生素P。芦丁（槲皮素芸香糖苷），与槲皮苷相似，是一种黄酮类化合物槲皮素的糖苷。就其自身来讲，他们的化学结构式是非常近似的，但是所携带的羟基其实不相同。槲皮素和芦丁都被多国用作提供血管保护的用药，而且是多种维生素制剂和草药疗法的必要成分。芦丁存在于多种植物中，蓼科的荞麦中最为常见。芦丁具有抗脂质氧化，降低血脂 ，降低血压 ，抗炎等作用[3,4]。近年来国内外对芦丁等黄酮类化合物研究颇多，主要是其抗氧化性和对人体生理生化的作用。芦丁的结构通式如图1-1所示如下[5]。
芦丁分子结构式。
1.2.2 芦丁的主要来源
芦丁是存在于荞麦[6]、大黄的叶子和叶柄以及芦笋中的柑橘属黄酮类化合物糖苷的一种物质。芦丁也是巴西芸香树的果实，槐树花和果实，果实和果皮（特别是柑橘类水果（橘子、柚子、柠檬和酸橙）以及桑、白蜡树和蓝莓等浆果类水果。有时称为维生素P，虽然它不是严格的维生素。
1.2.3 芦丁的作用和用途
芦丁是目前为止发现的天然无毒高效抗氧化剂之一，芦丁属维生素类药物，有降低毛细血管通透性及脆性的功用，保持及恢复毛细血管的一般弹性。用于防治高血压脑溢血；糖尿病视网膜出血和出血性紫癜等，也用作食物抗氧剂和色素，那么，芦丁都具有哪些具体的功能呢？
芦丁的功能可谓是数不胜数例如：抗炎功效；维生素P样作用，具有维持血管抵抗力、降低其通透性、减少脆性等功能；抗病毒作用；抑制醛糖还原酶作用 ；临床作用等等
1.2.4 芦丁的抗氧化活性
氧分子在细胞新陈代谢中是单电子还原的形式，由分子氧产生的氧分子在体内的单电子还原，然后产生和过氧化氢的毒性很大的自由基，从而影响皮肤的嫩度和光滑度，乃至加快皮肤退化程度，而产物中增添芦丁能很明显地清除细胞产生的活性氧自由基，并对O离子的根除率高达78.1%，远远大于维生素E(12．7%)的作用，而且对·OH 的清除作用也大于维生素E。
1.3 槲皮素
1.3.1 槲皮素概述
槲皮素，别名栎精，槲皮黄素，溶解于冰醋酸，碱性水溶液颜色呈黄色，几乎不溶水，乙醇溶液很苦。槲皮素属类黄酮物质中的黄酮醇，据文献报道槲皮素在体外可通过直接除去活性氧自由基、螯合金属离子、抑制LDL及DNA氧化毁坏发挥其抗氧化作用，过去认为类黄酮物质不被吸取或很少吸取，近年来一些研究表明相当数量的槲皮素可由小肠吸收后进人体内[7]。
槲皮素拥有清除氧自由基和抗氧化功能，能降低血压，保护心肌缺血再灌注损害，有加强免疫功能及抗癌源`自*优尔?文.论~文`网[www.youerw.com、抗菌、抗病毒及镇痛等功效[8]。槲皮素的结构通式如图1-2所示如下。
1.2 槲皮素分子结构式
1.3.2 槲皮素的主要来源
槲皮素是一种存在于瓜果、蔬菜和谷物等中的植源性黄酮类化合物。槲皮素普遍存在于自然界中。其英文名"quercetin”最早出现于1857年，其来源于"quercetum”意为栎树林。其是一种天然的生长素极性运输抑制剂。