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摘要：本文以大豆油、花生油、橄榄油为研究对象，对这三种样品经过常规加热和微波加热两种方式在 170（±5）℃ 的温度下分别连续加热 30、60、90、120min，或非连续（间歇式）加热 60、120、180、240min，测量其酸价、过氧化值、丙二醛含量的变化，以此来比较不同的加热方式和加热时间对其氧化的影响。实验结果表明，微波加热比常规加热对于油脂品质的影响更大；加热对大豆油的酸价值、过氧化值和丙二醛含量的影响明显大于花生油与橄榄油，表明大豆油加热易发生氧化；连续加热较非连续（间歇性）加热对油脂氧化的影响较明显。 57139
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毕业论文关键词：微波加热；常规加热；酸价；过氧化值；丙二醛
The influence of different heating treatment on the oxidation of edible oil
Abstract:The oxidation variations of soybean oil , peanut oil treated and olive oil treated by conventional heating and microwave heating under (170 ± 5)℃ were studied.The results show that the acidic value , peroxide value and MDA（Malondialdehyde） value increased with heating time extended and heating temperature promoted. The influence of microwave heating on quality of these three kinds of oil is bigger than that of conventional heating.Fitful heating and continuous heating with adding new oil could decrease acid value, peroxide value and MDA value of these oils.Compared with the these three kinds of oil, the soybean oil is sensitive to heating treatment, and olive oil is the best one.
Key words: Microwave heating; conventional heating; acid value; peroxide value; MDA
目录
1 绪论 . 1
1.1 食用油脂的特点 . 1
1.2油脂氧化的特点 2
1.3 油脂氧化机理 . 2
1.3.1 油脂的自动氧化 2
1.3.2 油脂的酶氧化 3
1.3.3 油脂的光氧化 3
1.4油脂氧化的影响因素 3
1.4.1油脂中脂肪酸的组成 3
1.4.2 温度 4
1.4.3 水分 4
1.4.4 氧气 4
1.4.5 金属离子 4
1.4.6 光照 5
1.5 微波加热技术的原理及特点 . 5
1.6 常规加热的原理及特点 . 6
1.7 本课题研究目的和意义 . 6
2 实验材料和方法 . 7
2.1 实验材料 . 7
2.1.1主要仪器 7
2.1.2实验试剂 7
2.2 样品的制备 . 8
2.2.1 不同连续加热方式对油脂质量影响的油样制备 8
2.2.2 不同间歇加热方式对油脂质量影响的油样制备 8
2.2.3 不同连续加热加新油方式对油脂质量影响的油样制备 8
2.3 实验方法 . 8
2.3.1 油脂中酸价的测定方法 8
2.3.2 油脂中过氧化值的测定方法 9
2.3.3 油脂中丙二醛的测定方法 9
2.3.4 脂肪酸含量的测定方法 . 10
3 结果与讨论 11
3.1 酸价结果分析 11
3.1.1连续加热对酸价的影响 . 11
3.1.2间歇加热对酸价的影响 . 12
3.1.3添加新油加热对酸价的影响 . 14
3.2 过氧化值结果分析 . 15
3.2.1 连续加热对过氧化值的影响 . 15