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3.2.2 间歇加热对过氧化值的影响 . 16
3.2.3 添加新油加热对过氧化值的影响 . 18
3.3丙二醛含量结果分析 . 19
3.3.1连续加热对丙二醛含量的影响 . 19
3.3.2间歇加热对丙二醛含量的影响 . 21
3.3.3添加新油加热对丙二醛含量的影响 . 22
3.4 大豆油、花生油、橄榄油脂肪酸组成分析 23
4 结论 25
致谢 26
参考文献 27
1 绪论
1.1 食用油脂的特点 油脂是油和脂的总称。通常来讲，油一般指的是植物油脂，而脂则多指代动物油脂。在常温常压的情况中，植物油脂通常呈现为液态，动物油脂多以固态的形式存在。在植物油脂的脂肪酸组成成分里，大部分的脂肪酸是不饱和脂肪酸；但在动物油脂中，饱和脂肪酸的含量占据了主导地位。基本上所有的油脂都是混合物，并没有很固定的沸点和熔点，只有一个大致的范围作为参考，一般来说，食用油脂的沸点都处于 200℃以上。油脂是人类食品主要营养成分的来源之一，每克油脂大约能产生 37.67KJ 的热量，而且其中还含有人类必须脂肪酸，如亚麻酸，亚油酸等。另外，油脂中还存在着类似于磷脂、生育酚等脂质伴生物，这些脂质伴生物在人的生长发育过程中起着不可忽视的作用，对于维持人体正常的生理活动也有着积极的意义。还有，油脂还是一种重要的工业原料。 动物油脂是指从动物生物体内提取出来的油脂，比如牛油、猪油、鱼油等。植物油脂一般被认为是从植物的根、根、茎、叶、果实、花或者胚芽组织中加工提取出来的油脂，比较常见的植物油脂如大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、玉米油、橄榄油等。 油脂中的脂肪酸很大的一部分碳链较长，含有比较多的碳原子数，而且多都是偶数碳原子，大概有50多种。 表 1.1 常用食用油脂中主要脂肪酸组成 食用油脂 饱和脂肪酸 油酸（C18:1） 亚油酸（C18：2） 亚麻酸（C18：3） 其它脂肪酸 花生油 19 41 38 0.4 1 橄榄油 10 83 7 / / 大豆油 16 22 52 7 3 棕榈油 42 44 12 / / 芝麻油 15 38 46 0.3 1 菜籽油 13 20 16 9 42* *主要为芥酸。
天然存在的高级脂肪酸有如下几个特点： (1)大部分都是含有偶数碳原子的一元羧酸，而且碳原子的数量在十几至二十几个之间；(2)大部分的多烯脂肪酸是非共轭体系，两个双键会被一个亚甲基在中间隔开；不饱和脂肪酸的双键大多数属于顺式结构；(3) 不饱和脂肪酸的熔点比含有相同碳原子数的饱和脂肪酸的熔点低，脂肪酸中含有越多双键，它的熔点就越低。比如，十八碳的硬脂酸的熔点是 69 ℃，油酸是13 ℃，花生四烯酸的熔点则低至－50 ℃；(4)含有十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中的含量最多，分布面最大；软脂酸和硬脂酸是人体中最常见的饱和脂肪酸，油酸则是人体中最常见的不饱和脂肪酸。在高等植物还有低等动物中，不饱和脂肪酸的含量通常要高于饱和脂肪酸。[1]
1.2油脂氧化的特点 在光、热或者某些金属离子的影响下，油脂会发生氧化反应，最终会造成油脂理化性质的改变。油脂氧化生成的产物会给油脂本身的质量带来负面影响，包括油脂的风，色泽，组织形态都会发生不好的改变，这些改变往往会导致油脂货架期的缩短源Y自Z优尔W.论~文'网·www.youerw.com，以及降低了油脂中含有的营养物质。另外，油脂中脂质氧化会对于油脂中一些蛋白质和酶造成破坏，同时还可能产生一些有害物质，对于食用者可能会诱发癌症等疾病，严重危害人体健康。