4.2展望 19

致谢 21

参考文献 22 

1 绪论 

1.1 黄酒的概况

黄酒是我国民族比较热衷的一种酒精饮料。是国家政策重点扶持的传统产业。目前，我国黄酒产业正处于手工酿造的传统方式变更到现代工业化的转型时期，它的理论基础和研究方式都成为制约我国黄酒工业现代化的主要因素。我国黄酒酿造工业面临的问题急需用科学技术的研究来解决，江南大学酿酒科学与技术中心以黄酒生产过程的“高效”、“优质”、“安全”为目的对黄酒生产过程进行研究，从黄酒酿造过程中的微生物，黄酒的风以及黄酒品质与安全等多领域对我国黄酒酿技术进行了科学的系统研究，以推动黄酒产业的持续健康发展。 

中国黄酒的酿造原理是“以麦制曲，用曲发酵”，采用特殊的一边糖化一边发酵的酿造工艺，是发酵食品技术中的代表工艺，同样是我国古代人智慧的结晶。我国黄酒以健康、风独特主要特色，被我国和世界消费者所喜爱。

尽管我国古人很早就已经熟练掌握了黄酒酿造的技术，但目前我国对黄酒酿造的科学认识却仅仅只有可怜的50年历史。早些年对微生物以及酶学的研究简单的说明了我国黄酒麦曲的糖化以及酵母发酵的基本原理。但是因为我国黄酒酿造过程比较繁琐，在研发方面的改进不足，导致我国黄酒酿造的技术停滞不前，没有太大的改进。导致我国黄酒生产至今依旧以传统手工酿造为主，基本上依靠多年的历史积累进行组织生产的。依旧使用数百年前的传统手工方式进行黄酒的生产，如今已经明显的表现出生产效率低下，产品质量无法保证，这成为约束我国黄酒产业高效的首要问题。与黄酒同被看作世界三大古酒的啤酒及葡萄酒借助现代科技，早已经完成了从传统手工操作到现代化工业生产的更替。源`自'优尔`.论"文|网[www.youerw.com

随着社会的不断发展以及人民生活水平以及物质要求的日益提高，我国对食品安全方面的关注越来越多，对饮品的要求也随之不断提高。影响黄酒饮用安全的因素主要有两大类：第一是来自外源性的危害，主要原料包括原料中的农药残留与生产包装过程中带入的外源性物质。这类危害往往比较直接，国家对这一类相关规定也比较严格，相关方面的规章制度也在逐步完善。第二类危害主要来自黄酒的酿造过程，酿造过程中微生物自我代谢或者是酒体自身的理化反应是形成安全隐患的潜在物质，典型代表是氨基甲酸乙酯。黄酒的生产工序中会自然生成这类物质，对其的控制存在着极大的难度。随着消费者对黄酒中危害性物质的关注日益提高，处理黄酒中危害性物质存在的这个问题也是迫在眉睫。

黄酒酿造技术是我国古人智慧与汗水结晶的劳动成果，其蕴含着丰富的科学道理以及辛勤的劳动。对我黄酒酿造技术进行系统科学的研究是对黄酒酿造这一古老技术最好的传承。因此，对我国黄酒酿造机理的剖析和黄酒技术的开拓将促进黄酒行业的产业升级，能使古老的黄酒焕然一新，体现出其新的光彩。

1.1.1 黄酒的功效及作用

    黄酒是我们日常生活中经常饮用的一种饮品，但黄酒对我们的健康方面也有许多功效，很多人其实并不了解。与其它含酒精饮品相比较，黄酒的功效多的不说一心半点，而且其副作用相对来说要少很多，下面我们来对黄酒的功效及作用做简单的了解。