1.4 影响乳粉的抗氧化性的因素

奶粉在贮藏过程中容易氧化酸败。影响其自动氧化的因素主要包括内在因素和环境因素。脂肪中的多不饱和脂肪酸分子链含有双键是引起氧化的内在因素。引起脂肪自动氧化的环境因素主要有贮藏环境中的温度、奶粉包装的气调条件和金属类离子等。脂肪酸自由基的产生很大程度上决定了脂肪的氧化速率。而自由基的形成速率又跟脂肪酸的种类有关。脂肪酸种类不同。其抗氧化能力差别很大，脂肪的不饱和度越大。其氧化速度越快。温度是影响脂肪自动氧化一个重要因素，全脂奶粉在低温下储藏比在高温下脂肪氧化速度慢的多，较高的温度会加快奶粉中脂肪的氧化速度和氢过氧化物 的分解速度。全脂牛奶的储藏温度控制在2℃时，能有效地抑制乳脂肪的氧化。全脂奶粉在25℃和45℃下储藏时。后者比前者产生的自由基浓度明显要高得多。研究发现，在35℃下储藏的奶粉在18个月过氧化值达到最大，在27 ℃下储藏的样品 24-27个月才达到最大，而在20℃下的样品在36个月的研究期内一直都较低，未出现最大值。因此在奶粉的储藏过程一定要控制好其储藏温度。大量的研究表明。奶粉自动氧化与氧气有很大关系。鉴于氧在自动氧化中的作用，避免氧与奶粉触能延缓氢过氧化物游离基的产生和脂肪的氧化。从液态乳中移除溶解氧或通过氮气取代牛奶包装盒顶部的氧气均可以降低乳脂肪由于氧化而产生酸败的强度，通过真空处理或用惰性气体取代氧气能降低全脂奶粉的氧化速度。达到延长奶粉贮存期的效果。水分活度是奶粉中脂肪的自动氧化的另一个重要因素影响。Labuza等通过建立模型对奶粉中水分活度对过氧化值的影响进行调查。他们研究出当水分活度为0.30时，脂肪的氧化反应率最低。然而 Loncin等通过对不同水分含量的奶粉自动氧化的过氧化值进行盲测时发现。当水分活度低于0.11时。反而会促进氧化速度。而当水分活度在0.11到0.75间时。脂肪的氧化速度不受影响究其原因。Karel和Schaich认为在水分活度较低时。由于单水分子层不能遮蔽强氧化剂或延缓氢过氧化物氢键的分解。因此脂肪的氧化较快。随着水分活度的增加，营养粉中单水分子层形成，强氧化剂能和水分子水合作用或单水分子层作为氧化的屏障，脂肪氧化减慢。高的水分活度能加大乳粉由于奶粉水份活度由其最终水分质量分数和结构决定，抑制奶粉脂肪自动氧化最适宜的水分活度范围应控制在其被干燥到氧化稳定性最大。通过控制奶粉的水分活度来抑制奶粉脂肪的自动氧化也是抑制脂肪氧化的一个有效方法[5]。

1.5 影响乳粉的溶解性和冲调性的因素

溶解性和冲调性是乳粉重要的品质指标。溶解性表示的是乳粉的最终溶度; 而冲调性则表示乳粉的溶解速度, 又称速溶性, 要求乳粉润湿性好，分散度高, 颗粒大而疏松。乳粉的溶解性和冲调性的好坏将影响乳粉的商品价值。而影响乳粉溶解性和冲调性的因素有很多。

其一是原料乳质量对溶解性和冲调性的影响，例如1，原料乳的浓度，浓度高, 增大了干燥后的乳粉颗粒直径, 冲调性得到改善; 但同时也会促进蛋白质的变性, 降低溶解性。原料乳的酸度：酸度过高, 使蛋白质变性加剧, 降低溶解度。2，异常乳，异常乳中蛋白质不稳定，容易变性，那么溶解性就会降低。3，原料乳的脂肪含量，乳粉复水不是简单的溶解, 其中包含胶体悬浮液(乳蛋白不溶性盐类)，乳浊液 (乳脂肪、 磷脂等)，和真溶液 (乳糖可溶性盐和添加蔗糖)。其中脂肪乳和蛋白, 都 要实现原料乳原来状态的良好分散。 由于脂肪是疏水性的, 对润湿性有很大的影响，所以，乳粉生产工艺较复杂，需要考虑脂肪在乳粉颗粒中的分布状态对奶粉分散性的影响。 生产奶粉时，为了改变游离脂肪的疏水性对润湿性的影响，会涂亲水性的表面活性剂如卵磷脂在粉层表面，来提高冲调性和溶解性。