1.1 金桔及金桔饮料

金桔又叫金橘、金柑、金弹、罗浮、牛奶桔等，是常见的含有药用价值的水果。金桔皮厚有香气，果肉酸甜，富含挥发油、黄酮、柠檬苦素、果胶、维生素等，不仅营养丰富、风味独特，同时具有促进消化液分泌、排除体内积气、祛痰镇咳等医药价值，预防心脑血管疾病、抑菌抗癌、调节免疫等功能。

金桔鲜果肉的营养成分见表1.1。金桔含丰富的维生素A，可预防色素沉淀、增进皮肤光泽与弹性、减缓衰老、避免肌肤松弛生皱，具有理气止咳、健胃化痰、预防哮喘及支气管炎等功效。金桔含维生素P，含量达280 mg/100 g，可防止VC被氧化，增强维生素的效果，强化微血管的弹性，是维护血管健康的重要营养素，可作为高血压、血管硬化、心脏疾病之辅助调养食物。此外，金桔还含有大量的矿物质，K含量较高达144 mg/100 g，有助于维持心律平衡[3]。

表1.1　金桔鲜果肉的营养成分

营养成分 含量/( mg/100g) 营养成分 含量/( mg/100g)

蛋白质 1000 Fe 1

脂肪 200 Ca 56

碳水化合物 12300 K 144

胆固醇 0 Na 3

膳食纤维 1400 P 2

总酸 900 Cu 0.07

VE 1.58 Se 0.62

VB1 0.04 Zn 0.21

VB2 0.03 叶酸 20

VC 35 泛酸 0.29

VB6 0.03 烟酸 0.3

VP 280 胡萝卜素 0.37

VA 62

但由于金桔中挥发油的优尔味、苷类物质的苦味、丹宁的收敛性涩味等味觉特征，直接影响其口感，使得其不宜过多鲜食。以金桔为原料的加工食品主要有金桔饼、蜜饯等，品种单调，产品老化。如果将金桔加工成饮料，则既保留了原果的色泽、香味和营养成分，给人以新鲜和天然感，又为饮料行业增加了新品种[4]。

金桔果汁的制作工艺：金桔→洗净→榨汁→过滤→混合调配→均质→杀菌→冷却→灌装→检测→成品。

金桔含有挥发油成分，所以鲜食时会给人带来后苦和后麻的不良后感。金桔的不良后感主要是来自于果皮和果籽，而由于金桔果实本身的特性，在加工过程中无法对金桔进行去皮和脱籽。

并且金桔果皮富含维生素C，且果皮维生素C含量占金桔中总维生素C的80%，每百克金桔皮中含维生素C高达200 mg。金桔果皮中胡萝卜素和类胡萝卜素含量较高，对于人体生长发育和增强疾病抵抗力具有良好的保健作用。金桔果皮中富含柠檬苦素类化合物，具有清除自由基、抗癌和抗肿瘤作用；能诱发和激活解毒酶谷胱甘肽转移酶的活性，抑制化学致癌物质的致癌作用，还具有显著的镇痛、抗炎、抗菌等作用[3]。