柠檬苦素不是水果自身带有的，而是后期加工处理后生成的。柠檬苦素是由柠檬苦酸转化而来，在果实榨汁后柠檬苦酸和柠檬苦酸D-环内酯酶反应后产生柠檬苦素，继而严重影响了果汁的口感，需进行脱苦操作。

目前针对柑橘类水果脱苦的方法有：自然脱苦法、吸附法、屏蔽法、膜技术脱苦法、基因工程脱苦法、柚皮苷酶法等。

1.3.1 吸附法脱苦

吸附法脱苦是用吸附剂有针对性地去吸附柑桔类果汁中的苦味物质而起到脱苦的作用，是目前日常生活中和加工生产中最常用的一种方法。

    吸附法脱苦的好处是：脱苦过程中带入果汁中的杂质少，不会对果汁营养成分、口感等产生干扰。处理温度低，可在常温下进行。工艺简单，设备不复杂，成本低，可以再生等。

吸附法中最主要的是吸附剂，活性炭、活化硅酸镁、硅胶、离子交换树脂等都是常用的吸附剂。在吸附剂的选择方面，需根据不同的样品来做不同的选择，挑选最合适的吸附剂。

（1） 硅胶吸附法

将硅胶接触果汁，果汁中的柠碱类化合物即被吸附，然后将硅胶从被处理的果汁中分离除去，由此可减少苦味。处理过程为：果汁与硅胶按0.1%~50%（容积比）混合搅拌，静置，接触后可采用分批法分离和动态柱析法分离，后者更易使用。处理温度在常温下即可，处理时间在采用分批法时，1~2小时足够。此法处理不会将果汁中其它有效成分如糖类及酸类吸附除去。另外，处理后的硅胶经4%氢氧化钠水溶液处理，基本上可进行再生反复使用。

（2）醋酸纤维吸附法

醋酸纤维具有较好的吸附能力，它能够吸附柑桔类果汁中的柠碱和柚苷，减少苦昧。如对甜橙汁的研究结果表明：按甜橙汁重量加2%的醋酸纤维，在15℃吸附脱苦60min，能吸附除去甜橙汁中70%左右的柠碱，制得的橙汁及以此橙汁酿制的干甜橙酒，均无令人讨厌的苦味，为大众所能接受[10]。

（3）活性炭吸附法

万萍等将带有苦味的柑橘汁经过澄清，用0.3%的活性炭，在室温下脱苦30 min，再通过离心或过滤法分离活性炭，可将包括极苦的橙子二次榨汁等柑橘汁中的苦味基本脱除。与此同时，维生素C损失量为7%～9%，总酸损失量3%～4%左右，可溶性固形物的损失量为2%[11]。

（4）大孔树脂吸附法

吸附脱苦中最常用的是树脂脱苦法。吸附树脂大多采用大孔吸附树脂，是一种以吸附为主要特征的多孔性交联聚合物，吸附能力很高，吸附表面积较大。

   冯先桔等采用日产HP-20大孔吸附树脂对胡柚汁进行了脱苦研究，经3%HP-20树脂处理30min后，对橙皮苷和柚皮苷的吸附率分别达81.3%和61.3%，不溶性固形物大大减少，对β胡萝卜素的影响较大，对柑橘汁的营养有一定的影响[12]。论文网

1.3.2 屏蔽法脱苦

屏蔽法即向果汁中添加一些掩蔽剂，这些掩蔽剂要么能与苦味物质（柠檬苦素、柚皮苷等）反应生成其它不体现苦味的物质，要么能掩盖一部分苦味，以此来降低人们对苦味的敏感度，起到脱苦的效果；或者添加一些其它风味特征明显的风味（蔗糖、果葡糖浆、有机酸等），使苦味阈值增大，增加味蕾对其它特征风味的识别功能，从而降低了对苦味的敏感性。

（1）β-环糊精

β-环糊精是由7个葡萄糖分子通过α-1，4-糖苷键组成的环状结构，其疏水中心空腔能够结合某些分子，形成包合络合物。

关于β-环糊精消除苦味的机理有两种可能：一是β-环糊精通过将苦味物质包埋起来，防止苦味物质与味蕾接触产生苦感；二是β-环糊精与味蕾上的某种蛋白质相互作用，使之麻痹，从而无法识别出柠檬苦素或降低了味蕾对苦味物质的敏感度。