金桔的籽中,富含大量亚油酸,比菜籽油、亚麻油、花生油和芝麻油等油脂中的含量都要高。

所以在金桔的加工过程中,剔除金桔皮和金桔籽会造成整个金桔的营养流失,并且剔除金桔皮和金桔籽也是一项巨大的难题。因此,金桔榨汁后的脱苦工艺也就变得额外重要。

1.2 柠檬及柠檬饮料

    柠檬为芸香科柑桔属、枸橼柠檬类植物,此类共有4个种和1个变种,即柠檬(C.limon),来檬(C.aurantifolia),黎檬(C.limonia),香橼(C.medica)及佛手(C.FingeredCitron) [5]。

柠檬是最有药用价值的水果之一,富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等,具有护肤美容、增强抵抗力、调节胃肠道、预防心血管疾病和糖尿病等作用。

柠檬是一种营养价值很高的水果,鲜柠檬中水分占 87.3%、蛋白质 0.8%、碳水化合物10.8%、维生素C 67 mg/100g。此外,还有多种矿物质,如钙、磷、铁等以及维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素。

柠檬中含有丰富的柠檬酸,被称为“柠檬酸仓库”[6]。

柠檬汁有较强的杀菌作用,酸度极强的柠檬汁15min内可杀死贝壳内的所有细菌[7];柠檬的香气能祛除肉类、水产的腥味、异味,柠檬汁能使肉制品更加鲜嫩;柠檬可以促进胃中蛋白分解酶的分泌,增加胃肠蠕动,具有减肥的功效;柠檬富含多种维生素、黄酮类物质,是天然的美容佳品,可防止和降低皮肤色素沉着,具有一定的美白作用;柠檬汁中的柠檬酸盐,能够防治肾结石,常食柠檬汁可减小部分慢性肾结石患者的结石[7];柠檬汁可以防治心血管疾病、高血压、心肌梗死、增固毛细血管、提高凝血功能和血小板数量[8];柠檬汁具有清热解暑、开胃健脾、化痰止咳等功效,对口腔溃疡、败血病、少年及老年缺钙等多种疾病具有一定的预防和辅助治疗作用[9],因此,被誉为最佳保健水果。

柠檬香料十分受人们欢迎,柠檬的口感也和香气一样受人推崇,酸甜可口、清爽、回味甘甜等优良特性使柠檬成为果汁饮料中必不可少的成分。柠檬口味的独特之处就在于酸,柠檬口感极酸但无酸涩感,无不良后感。柠檬给果汁提供必需的酸味而不会带来不良的后涩感,清新爽口、不厚重,和不同的果汁搭配使用会得到相得益彰的效果。

由于柠檬独特的香气和口感、极高的营养价值和药用价值,柠檬加工产业迅猛发展,已经生产开发了柠檬精油、柠檬果汁酒、柠檬果醋、柠檬茶、柠檬饮料等。

柠檬饮料的制作工艺:柠檬→洗净→榨汁→过滤→混合调配→均质→杀菌→冷却→灌装→检测→成品

目前市面上出现的柠檬保健饮料,是以柠檬为原料,提取出柠檬皮中的黄酮类化合物(主要是橙皮苷),将其添加到柠檬汁中,进而调配制得的一种具有保健功效的新型功能饮料。该饮料具有较高的营养价值,不但含有柠檬汁中的柠檬酸、多种维生素以及钙、磷、铁等营养成分,而且还有一定量柠檬皮中所特有的黄酮类化合物。黄酮类化合物,具有止咳化痰、生津健脾、美容养颜、抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病、抗癌抗肿瘤以及抑菌消炎等功效[9]。

1.3 柑橘类水果的脱苦

饮料制造是世界柑橘类水果加工的主要方向。类黄酮(以柚皮苷为主)和类柠檬苦素(以柠檬苦素为主)是引起苦味的两类物质。类柠檬苦素和柚皮苷是柑桔果汁中的主要苦味成分,会明显降低柑桔果汁的品质。

柠檬鲜果皮、籽、果肉中均含有大量的柚皮苷和类柠檬苦素等苦味物质,在榨汁、灭菌、贮藏等加工过程中产生“后苦味”现象,严重制约了柠檬果汁饮料加工产业的发展。

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