3。2。3。 油炸时间 11

3。3。 丙烯酰胺高效液相色谱法分析 11

3。3。1。 裹衣样品处理 11

3。3。2。 高效液相色谱条件 11

3。3。3。 标准溶液的配制与曲线绘制 12

3。3。4。 样品测定 12

3。4。 丙二醛的测定 12

3。4。1。 油样处理 12

3。4。2。 测定 12

3。4。3。 标准曲线制备 13

3。4。4。 结果计算 13

4。 结果与分析 13

4。1。 丙烯酰胺的检测 13

4。1。1。 丙烯酰胺标准样品的HPLC检测图谱（如图5） 13

4。1。2。 丙烯酰胺含量测定标准曲线 14

4。2。 丙二醛的检测 14

4。3。 不同油炸温度时，不同油脂生成丙二醛及丙烯酰胺的含量分析 15

4。3。1。 丙二醛含量分析 15

4。3。2。 丙烯酰胺含量分析 17

4。4。 油脂使用次数不同，不同油脂生成丙二醛及丙烯酰胺的含量分析 21

4。4。1。 丙二醛含量分析 21

4。4。2。 丙烯酰胺含量分析 22

4。5。 模拟现实长时间不换油油炸，不同油脂生成丙二醛和丙烯酰胺含量分析 26

4。5。1。 丙二醛含量分析 26

4。5。2。 丙烯酰胺含量分析 28

5。 结论与讨论 32

参考文献 33

致谢 34

1。 引言

丙烯酰胺（acylamide，AA）是食品热加工过程中形成的一种化学污染物，被称为“丙毒”。丙烯酰胺一般在淀粉类食品高温加工过程中产生。食物中的丙烯酰胺可以通过消化道、皮肤、粘膜等被机体吸收，而威胁人类的生存和健康。根据动物学试验，发现丙烯酰胺具有致癌性、生殖毒性和神经毒性等毒性。而且大量科学研究表明丙烯酰胺对人体大脑以及中枢神经系统造成损害，并且被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。文献综述