1。3 苹果香气研究现状

国外对果实的香气的研究始于20世纪 60 年代，在果实香气成分的鉴定方法(Matich et al。 1996; Apreaetal。 2011)、分子生物学机理(León et al。 2002; Yahyaoui et al。 2002)、生物合成途径(Defilippi et al。 2005; Contreras and Beaudry 2013)以及影响因素(Echeverría et al。 2004a; Villalobos-Acǔna et al。 2011)等方面已经有大量的报道[9]。在我国，这些针对性方面的研究，还是处于刚刚起步的阶段。苹果的果实经过大量的采收后，大部分通过销售途径直接流入市场，还有一部分苹果通过贮藏，用以达到长期供应的目的。但是，苹果在运输以及贮藏期间的香气成分会发生显著地的变化，从而影响苹果果实的感官的品质和整体的质量。因此，研究不同品种的苹果的香气成分的差异和变化，对于了解苹果的香气品质，利用果实香气成分的不同进行品种判别、品质评价、品种选育以及提高果品采后贮藏加工品质具有重要的意义。文献综述

1。4 论文研究的目的及意义

苹果树是蔷薇科扭苹果属材的晚期植物，果实主要由花授粉，果实由子房和子房组织形成。苹果在中国作为四大水果之一，不论其种植面积和产量，都位列于各种水果的首位[2]。随着人们素质和精神文化水平以及物质生活水平的不断提高，人们对于苹果的综合方面的整体评价，其中包括风味，甜度，外观等都提出了更高，更好的要求。所以我们只有不断地改进提高苹果的综合质量，才能在一个品种中设定各种优势不被淘汰，适应市场[15]。

本课题主要目的，通过实验室的仪器设备（GC-MS，GC-O等），对苹果中所含有的香气成分进行全面的分析，从而鉴定出苹果中主体的香气组分以及他们的香气含量，并做出感官评价。对于不同品种的苹果的香气进行较为全面的分析，虽然国内的诸多文献也有进行分析与讨论，但是苹果中的一些成分还尚未明确，有待进一步的实验确认并对苹果中的主体香气成分进行验证实验。

1。5 论文主要研究内容

论文的主要研究内容如下：

（1）通过对苹果香气的富集的方法进行了比对分析，通过对不同方法的比较和选择，确定了最适合苹果体系的香气前处理方法；

（2）通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）的分析，确定不同品种的苹果中所含有的香气物质。以及通过定量的分析，确定不同的香气成分的含量多少。

（3）通过气相色谱-嗅闻技术（GC-O）的分析，可以有效的鉴定水果样品中含有特征性香气的化合物。以及通过OVA值的分析，可以确定水果中风味组分对香气的贡献值的高低。

第2章 苹果香气成分萃取方法的比较

苹果中香气成分的分类主要包括酯类，醇类，酸类，醛类，酮类，酚类和萜烯类。在苹果的品质评价中，这些香气组分起着尤为关键的作用[10]，也是进而影响消费者去购买苹果的重要因素之一。

苹果的香气成分多种多样，较为复杂，对于不同种类的香气组分，不同的提取方法会在选择所萃取的物质时会偏向某些基团，从而会舍弃另外一部分基团。所以，比较不同的香气物质的提取方法，全面性的分析与讨论，从而确定一种分离提取方法，可以全面性的、准确并且操作简便的来体现苹果的香气特征，是尤为必要的。来*自~优|尔^论:文+网www.youerw.com +QQ752018766*

目前水果类香气成分的主要富集方法有四种，分别为顶空固相微萃取法（HS-SPME），同时蒸馏萃取法（SDE）、液液萃取法 （LLE）、和搅拌棒吸附萃取法（SBSE）。这些方法都有其不同的优点以及弊端，比如说，液液萃取法（LLE），虽然这种方法可以较为全面的对于香气物质的成分进行提取，但萃取的过程中间，挥发性的溶剂还是进行了过多的参与其中，并且在萃取结束后，还要对溶剂进行蒸发这样的操作处理，这一过程会造成了挥发性组分的较大的损失；在顶空固相微萃取法（HS-SPME）的提取过程中间，并不需要溶剂进行提取，并且提取的过程快捷、方便、无风险[11]，所以已经被广泛应用到血橙，香蕉，苹果等各类水果的香气成分提取。但是，缺点是萃取头的对于香气的富集能力有一个范围的，所以较难捕捉到一些挥发困难，浓度较低的化合物；同时蒸馏萃取法（SDE），这种方法兼备较高的萃取量和较好的重复性，尤其对于中等至高等沸点的成分萃取回收率较高[12]，缺点是在萃取的过程中，溶剂依然需要参与其中，而且对于样品用量很大、操作所需要的时间也很长 ；搅拌棒吸附萃取法（SBSE），优点是能够有效的对于痕量和超痕量挥发性物质进行提取，但是，缺点是提取所需要的成本较高，较难完成操作。