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2.2.10 GC-MS分析样品风成分 12
3 结果与讨论 14
3.1 香菇中总糖、还原糖和氨基酸的测定 14
3.1.1 香菇中总糖含量的测定 14
3.1.2 香菇中总还原糖含量的测定 15
3.1.3 香菇中还原糖种类和含量的测定 15
3.1.4 香菇中总氨基酸的测定 16
3.2美拉德反应样品的感官评价 18
3.2.1 美拉德反应试验设计方案 18
3.2.2描述法感官评价 18
3.2.3 简单感官评价 19
3.3 美拉德反应样品总还原糖、还原糖及氨基酸种类和含量的测定 20
3.3.1 美拉德反应样品总还原糖的测定 20
3.3.2 美拉德反应样品及酶解液还原糖的种类和含量的测定 21
3.3.3 美拉德反应样品氨基酸种类和含量的测定 22
3.4 美拉德反应样品的电子鼻分析 24
3.4.1 美拉德反应样品的雷达指纹图谱 24
3.4.2 美拉德反应样品的主成分分析 25
3.5 美拉德反应样品的挥发性成分分析 25
4 结论与展望 31
4.1 结论 31
4.2 展望 31
致谢 33
参考文献 34
1 绪论
1.1 香菇的研究概况
香菇（Leminus edoaes）是一种重要的食用药用栽培真菌，现代医学研究表明香菇是补偿文生素D的药剂，预防佝偻病，并可治疗贫血，具有很好的药用价值。香菇的药用价值与其营养成分密切相关，香菇中含有多种对人体有益的营养成分，香菇中的多糖、蛋白质、矿质元素、微量元素、文生素和一些少量的挥发性成分是重要的营养成分[1]。目前研究较多的是香菇多糖的生理功能和提取工艺，而较少有人对香菇美拉德反应进行系统研究。
1.1.1 香菇中的蛋白质与氨基酸
据分析，每100g香菇干品中含蛋白质18.6g，高于平菇、蘑菇、银耳等其他食用菌。它的蛋白质组成不同于一般的粮食组成，其主要成分为白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，这三种蛋白质的比例为100：63：2，香菇所含蛋白质的品质好。香菇中的氨基酸包括组成蛋白质的氨基酸和游离态氨基酸。其含量相当丰富，包括天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸等18种氨基酸，其中含7种必需氨基酸，即苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸，含量最高的是谷氨酸。缺少谷氨酰胺（Gln）和天冬酰胺（Asn）[1]。在游离氨基酸中，含量最高的是精氨酸，其次是赖氨酸，这2种必需氨基酸的含量如此之高，对于改善营养、促进健康十分重要。含量较高的还有亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸和缬氨酸，在总氨基酸中的排序依次是第4、第5、第7和第8位。香菇中含必需氨基酸具有种类多、数量高的特点[2]。
1.1.2 香菇中的糖类
香菇中的糖类物质主要是香菇多糖。香菇中主要有6种多糖。其中4种杂多糖，它们是酸性多糖，主要由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、半乳糖和鼠李糖组成。2种葡聚糖，它们是线性β- (1→3)-D-葡聚糖和带(1→6)糖苷链的支链B-D-葡聚糖[1]。香菇多糖对人体具有较高的生理活性及功效，可降低甲基类化合物诱发肿瘤的能力，并且对癌细胞有强烈的抑制作用，因此香菇多糖也成为人类研究较多的糖类[3]。
1.1.3 香菇中的风成分
虽然与香菇有关的美拉德反应研究不多，但是对香菇本身的风特征的研究较多。香菇是一种风独特的食用菌，香气成分远多于普通食用菌。李秦等[4]研究了新鲜香菇的主要香气成分为蘑菇醇、正十优尔烷酸、二甲基三硫醚、3-辛醇、3-辛酮、1，2，3，4-四氢-6，7-二甲基萘和亚油酸。醇类、烃类和酸类物质是新鲜香菇主要的香气成分，其中醇类含量最高。