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主要研究内容如下：
(1) 对干香菇进行粉碎过筛，测定其总糖含量、总还原糖含量、还原糖和氨基酸的种类与含量等。
(2) 用食用菌水解酶水解香菇，酶解液分为优尔组加入不同的氨基酸和还原糖的组合进行美拉德反应。
(3) 对美拉德反应后的样品进行感官分析。
(4) 对美拉德反应后样品进行还原糖和氨基酸种类及含量的检测。
(5) 对美拉德反应样品进行GC-MS和电子鼻分析，分析其挥发物质成分。
2 实验材料和方法
2.1实验材料
2.1.1原料与试剂
市售干香菇。
表2.1 食用菌水解酶特性
商品名 最适温度范围 最适pH 来源
食用菌水解酶AO1 50-55℃ 4.5 南宁庞博生物工程有限公司
食用菌水解酶AO2 6.5-7.0
表2.2 主要试剂
试剂名称 级别 试剂名称 级别
无水乙醇 AR 谷氨酸 BR
3,5-二硝基水杨酸 CP 丙氨酸 BR
酒石酸甲钠 AR 甲硫氨酸 BR
苯酚 AR 天冬氨酸 BR
氢氧化钠 AR 盐酸 AR（36-38%）
偏重亚硫酸钠 AR 浓硫酸 AR（98%）
磷酸 AR 2-辛醇 AR
氯化钠 AR 三氯乙酸 AR
葡萄糖 AR 正构烷烃 AR
木糖 BR
注：以上药品均购自国药集团化学试剂有限公司
2.1.2 仪器与设备
表2.3 主要设备
设备名称 型号 生产厂家
数显恒温水浴锅 HH-4 上海森地科学仪器有限公司
电动搅拌机 D2004W 上海司乐仪器有限公司
电子天平（0.001g） JA2003 上海恒平科学仪器有限公司
料理机 JYL-D051 九阳股份有限公司
磁力搅拌器 78-1B 上海森地科学仪器有限公司
pH 计 DELTA320 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
数显鼓风干燥箱 GZX-9140 MBE 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
超声波细胞粉碎机 JY92-2D 宁波新枝生物科技股份有限公司
高效液相色谱 Agilent-1100 美国安捷伦公司
离子色谱仪 ICS2500 美国戴安公司
旋转蒸发器 DE-52A 上海亚荣生化仪器厂
可见分光光度计 722S 上海棱菁华技仪器有限公司
高速离心机 CT15RT Versatile Refrigerated Centrifuge,Techcomp
萃取头 75 μm CAR/PDMS 美国Supelco公司
电子鼻 FOX4000型 法国Alpha M.O.S.公司
GC-MS气相色谱质谱联用仪 5975 美国安捷伦公司
2.2 实验方法
2.2.1 样品处理
干香菇用料理机粉碎，粉碎样品过孔径为40目筛。过筛后的样品装入清洁的密封袋中密封保存备用。