摘要：菜名是地域文化的折射，菜名文化是社会组成社会文化的重要一环，体现了一个菜 系的特点、文化内涵及其历史韵味。淮扬菜的命名亦是遵循如此方式命名。淮扬菜的菜名 不仅富有文化，而且意境深远，让人回味无穷。本文主要从淮水安澜论坛及《淮扬菜谱》 中选择五百个个淮扬菜菜名，从七种命名方式出发，研究淮扬菜系的形成及菜名中所蕴含 的文化。70921

毕业论文关键词：淮扬菜；命名；文化

Abstract: Cuisine name is the reflection of region culture, cuisine name’s culture give expression to the whole style of cuisine’s character and culture connotation, emphasize the entirety, give expression to the tradition of Chinese nation. So do the nomination. The culture reflect from the cuisine is the important part of social culture. HuaiYang cuisine not only full of culture, but also with deep prospect, makes people enjoy in retrospect. The paper researches HuaiYang cuisine from the web and books, analysis cuisine’s culture from seven ways of nominate of HuaiYang cuisine.

Key words: HuaiYang cuisine, expression, culture

中国是个文明古国，辽阔的疆土除了孕育了阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念等 传统文化，饮食文化也广为传播。中国饮食文化历史悠久，每一个菜系都有各自的文化内 涵。作为“川淮鲁粤”四大菜系之一的淮扬菜不仅享有“东南第一佳味，天下之至美”的 美誉，而且以其兼容南北菜系之长作为开国第一宴。这不仅因为它独特的口味和精湛的烹 饪技巧，更是因为它具有丰富的内在文化意义。

一 淮扬菜系的形成及其历史

无论何种饮食文化流派的形成，都必然要受到特定地域和历史文化的影响。不论是气 节时宜、地土风貌，还是经济政治文化，都影响着人们对事物的选择，决定着人们的需求 标准，从而也决定了人们的饮食口味、材料选择，更是促进了大厨烹饪技法的产生与进步。

[1]淮扬菜系便是在这样的环境中形成的。

淮河流域和大运河给淮扬菜提供了生存的土壤，广义地说是长江中下游这一大片区域 菜都被称为淮扬菜。淮扬菜系区域以横向的 H 为形状构建，长江是 H 南边的一竖，淮河是 H 型北边的一竖，而京杭大运河是 H 型的中间一横。如此以南京、扬州、镇江、淮安为核 心圈构成的 H 型体系中，淮安又是淮扬菜的发源地。《漕船志》有言：“长淮分天下之中， 北达河泗，南通大江，西接汝蔡，东近沧溟，乃江淮之要津，漕渠之喉吻。”[2]近 2500 年 来，虽然运河不断地改道与变迁，却始终无法改变其交通机要的枢纽地位[2]。淮安作为全 国的漕运指挥、河道治理、漕粮转运及淮北盐集散中心，在明清时期就已经表现出来。这 得天独厚集各种中心于一体的淮安地理优势，极大的促进了淮安的经济发展，增加了淮安 运河周围的人流量，引得行人常常驻足于此。特别是达官显贵与富商巨贾的云集，使得淮 安成为富庶之地。

经济的繁荣发展，淮安的安定生活，使得达官贵人、富商巨贾对生活质量的要求不断 提高，享受生活的态度不断改变。特别是饮食方面，不仅要求食可饱腹，粥可解渴，更注 重它的养生性。《礼记》就曾有“夫礼之初，始诸饮食。”的表述，这说明饮食文化更多 得为礼仪提供了行为上的规范。所以对于淮安人民来说，饮食不仅是一种享受，更是一种 文化传承。再说淮扬菜当中的长鱼，它虽只是一个品种，但是在淮扬菜中却有 108 道不同 的做法。这体现了淮安人对吃的讲究，进而慢慢的形成了一种文化形态传承下去。故而人 们不仅是为了烹饪美味可口的佳肴、享受精神上的慰藉，更是在思考研究如何通过饮食而