淮扬菜历史悠久,风味独特,内涵丰富,显然这与地域环境是分不开的。江淮是个人 杰地灵,才子辈出的佳地。自古以来,文人才子在园林里饮酒畅怀,庖人膳夫在佳肴、菜 名上展现自我。得益于如此特定的环境,加之畸形的社会需求,大大的拉动了厨艺的发展, 进而推动了淮扬菜的发展。当时淮安地区就特别流行“两难”。何为“两难”?其一是难 考秀才,其二就是难学厨师。秀才难考,人人皆知,可是一个厨子为什么也难学呢?因为 名厨对于徒弟的挑选,不仅要看身高、长相,而且要求徒弟能略懂文墨。有一定的文化知 识,有一定的文化程度,以及有一定的家境背景,大厨才会更青睐于你,可见当时厨师的 地位不言自明。厨师技艺的成熟导致了竞争日益激烈,推动了淮扬菜的发展。

既是色香味俱全的佳肴,菜名命名便也不能低俗,否则便丢了面子。况且中国的菜名 是中华悠久饮食文化的浓缩,饮食文化属于社会文化,菜名正能体现饮食文化的精髓,很 大程度上反映了各地域的文化特征[5]。

淮扬菜的命名各式各样,菜肴命名并非随意摘来或赋之浅薄之意就可以了,而是要经 过精心设计,反复推敲揣摩,而后才能趋于完善。正因为如此,品尝每道菜时才更有别番 韵味,富有他淮扬菜的鲜明特色。淮扬菜经过漫长的发展,已然成为集南北美食之长的文 人菜的杰出代表。淮安人在数千年饮食生活实践中也总结出“六适箴言”。无疑,饮食文 化不仅在菜肴、菜名上体现,更渗透于生活养生中。

三 淮扬菜命名分类的研究

中国菜名,通常能够折射出一个地域的文化,菜名文化是组成社会文化的重要一环, 体现了一个菜系的特点、文化内涵及其历史韵味。淮扬菜的命名亦是遵循如此规律。淮扬 菜菜名不仅有文化,而且意境深远,让人回味无穷[6]。文献综述

本文所研究的五百个淮扬菜菜名主要摘自淮水安澜论坛中的《中国淮安淮扬菜名单大 全》及读秀中的《淮扬菜谱》,从七种命名方式出发,研究淮扬菜系的形成及菜名中所蕴 含的文化。通过整理研究发现,淮扬菜菜名多趋于四字化,其所占比达到了 49%,而又以 原料(+配料)+烹饪方式的命名方式最为常见,其所占比达到了 41.6%。由此可见,给淮 扬菜命名时,更倾向于考虑菜名是否简洁明了、齐整押韵。如此的命名不仅使菜名易于记

忆,更使普通菜名具有韵味化,而且经过了从俗到雅的整编后,形成了自己地域的风格, 得到了人们的认同。淮扬菜的命名有以下几个命名方式:

字数

命名方式 3 字 4 字 5 字 其它(2 字以下

及 6 字以上) 总计 总 计

占比

原料+原料 个数 17 个 78 个 43 个 8 个 147

29.4

%

例子 海参饼 鸽蛋海参 虾蟹狮子头 鲍鱼扒龙须菜

原料(+配料)

+烹饪方式 个数 21 个

上一篇:男秘书地位变化的原因及性别优势的提升
下一篇:秘书腐败现象论及秘书道德素养的提高

宫斗小说中的菜鸟形象研究

春节晚會这道菜真的馊了【2309字】

淮扬菜文化研究综述

淮扬菜申报世界非物质文...

古代文学作品中的淮扬菜文化

淮扬菜形成过程中历史掌故与传说的研究

淮扬菜的人文特征及历史文化成因探析

LiMn1-xFexPO4正极材料合成及充放电性能研究

张洁小说《无字》中的女性意识

老年2型糖尿病患者运动疗...

互联网教育”变革路径研究进展【7972字】

新課改下小學语文洧效阅...

ASP.net+sqlserver企业设备管理系统设计与开发

麦秸秆还田和沼液灌溉对...

我国风险投资的发展现状问题及对策分析

安康汉江网讯

网络语言“XX体”研究