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3.1.4提取时间的选择 14
3.1.5 料液比的选择 15
3.2紫色马铃薯色素稳定性研究 18
3.2.1紫色马铃薯色素光谱吸收特征 18
3.2.2光照对色素稳定性的影响 18
3.2.3温度对色素稳定性的影响 19
3.2.3金属离子对色素稳定性的影响 20
3.2.4酸碱对色素稳定性的影响 22
4 结论 26
致谢 27
参考文献 27
1 绪论
紫马铃薯表皮光滑，薯肉呈紫黑色，因富含花色苷、VC、胡萝卜素等，而兼具药食用功能。紫色马铃薯红色素是从紫色马铃薯块根中浸提出来的一种天然红色素，色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气，具有多种营养、药理和保健功能。
紫色马铃薯色素中的花色苷具有抗氧化，抗癌，抑制肥胖，增强体质等多种功效，马铃薯花色苷可作为酸性食品、冷饮食品的染色剂以及日常化妆品染色等多个领域。
1.1 紫色马铃薯中色素提取方法研究概述
1.1.1紫色马铃薯简介
紫色马铃薯外形为长椭圆形，芽眼较小。果皮为黑紫色，富有光泽。果肉为有些为红紫色有些为深紫色，颜色鲜艳。果肉淀粉含量高达13-15%，口感较好，品质极佳。据测定：每百克黑色马铃薯中含蛋白质2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物16.5克，钙11毫克，铁1.2毫克，磷64毫克，钾342毫克，镁22.9毫克，胡萝卜素0.01毫克，硫胺素0.1毫克，核黄素0.03毫克，烟酸16毫克，且富含花青素，营养价值极高。
1.1.2紫色马铃薯色素
紫色马铃薯色素中富含花色苷，花色苷除对致癌物质有抑制作用外，还可以增强人体免疫力，延缓衰老，增强体质，增强视力。而兼具药食用功能[1]。在国外已将其多方面应用于食品、化妆品、药品等多个领域。花色苷作为化学合成色素的替代产品，在我国有着十分广阔的应用前景，现已发现的花色苷约有20 种，其中甘薯花色苷、葡萄花色苷、红花菜豆花色苷等一些天然花色苷已有商业化生产[2]。但是目前来说国内有关马铃薯花色苷方面的研究较少。
1.1.3紫色马铃薯色素的提取
（1）超声波辅助提取法
超声波辅助提取的作用机理是通过超声波的强化的作用来萃取植物中的有效成分，其是一种无力的破碎过程。超声波提取法是利用超声波产生的空化的作用、机械的作用及其热效应和扩散作用等作用的机理，使液体内部产生强微射流，局部出现高温和高压的现象，导致出现多重次级效应，有扩散、击碎、乳化和强烈机械振荡等等，从而加快体系的反应速度，能使细胞内物质被释放出来，从而加速植物细胞中成分的浸出及其扩散。
（2）溶剂提取法
溶剂萃取是提取天然产物的一种常用的方法。它的原理与相似相溶原理相似。因花色苷为极性分子，常用的提取剂多选择乙醇、甲醇和丙酮或者是几种的混合提取剂等。溶剂提取法提取的物质为蛋白质、糖和有机酸等的混合物，还需要后续的处理。其中常见的溶剂萃取为酸化的甲醇或乙醇溶液。刘艳杰[13]等，使用柠檬酸来代替盐酸提取紫薯中的花色苷，使用质量分数为0．81％的乙醇溶液，提取温度为63．76℃，料液比1：26,此提取工艺具有良好的提取效果。