2。2。4 醋酸杆菌数量测定  第8页                                                                     

2。3腌制蔬菜微生物鉴定与分析  第8页                                                                 

3。结论 第9页                                                                                     

参考文献  第10页                                                                                   

致谢      第10页

引言：腌制蔬菜是我国传统的蔬菜加工方式之一。它不仅加工手段简单，加工成本低廉，而且腌制后的风味鲜酸可口，质地脆爽，还具有净肠、抗癌和抗衰老等保健功能，至今依旧活跃在人们的日常生活中[1]。但是，由于各种客观因素，蔬菜在腌制过程中容易出现亚硝酸盐含量超标、有毒有害物质蓄积、营养物质流失等不良现象。尤其是在家庭自行腌制蔬菜的过程中，家庭自行腌制蔬菜的合格率明显低于厂家制作，亚硝酸盐平均含量存在差异[2]。在食用家庭腌制蔬菜的过程中，时常会出现因食用腌制不当的蔬菜而引起的食物中毒的现象，同时还存在着有毒有害物质在体内蓄积的风险。很多生产宁波“三臭”的企业都以家庭制作模式进行生产，他们大量保存臭卤，将蔬菜堆放人玻璃瓶中，加入臭卤后密封，产品出厂后在货架上完成发酵过程， 只有部分企业会对“三臭”食品进行巴氏杀菌。企业所使用的臭卤其中绝大部分都来自于家庭臭卤，由于这种些臭卤的制作原料各不相同且配方种类多样，极易造成产品质量的不稳定，使得食品的品质难以控制[3]。

腌制蔬菜的生产正向着产业链化、更安全化、富营养化发展，但仍存在着品质不易稳定、标准各不相同、生产规模相对较小等问题。腌制蔬菜的品质主要是指其色香味，而色香味的产生与生产工艺息息相关，若能确定蔬菜在不同腌制阶段的风味物质组成，掌握其变化趋势，确定产品特征风味物质与其所需腌制技术参数，并加以控制，则将更加有效地改善腌制蔬菜品质，提升产品营养价值，加快行业的产业化和标准化[4]。 

为此，有必要对腌制蔬菜的合理加工手段进行研究，不仅可以明确腌制蔬菜腌制过程中物质含量的变化，而且可对家庭腌制蔬菜提供一定的理论基础，为改善腌制蔬菜品质，提升产品营养价值提供数据支持。

1 材料与方法

1。1实验材料

选9个透明玻璃泡菜坛，要求具备抗酸、盐、能密封，隔离空气，将其洗净，倒置控干。实验选用豇豆为材料进行腌制。取新鲜豇豆，去头尾，将其洗净晾干；然后等分9份，分别置于9个腌菜坛中，编号1-9号；按表格浓度配制盐水，待盐水冷却至室温时，将其倒入泡菜坛中，淹没蔬菜后，7-8号滴加等量白酒，即可封盖，在槽内倒入密封水[5]。

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Table 1 The list of salted conditiona