2.1实验材料与试剂 6

2.2实验仪器与设备 6

2.3实验方法 6

2.3.1市售乳扇样品的感官评价 6

2.3.2顶空固相微萃取单因素分析 8

2.3.3SPME-GC-MS分析市售乳扇样品挥发性风味化合物 8

2.3.4挥发性风味组分的定性和定量 8

2.3.5香气活力值的计算 9

2.3.6电子鼻对乳扇的气味进行检测和鉴定 9

2.3.7数据分析 10

3结果与讨论 11

3.1六种乳扇样品的感官评定方差分析 11

3.1.1三点检验结果分析 11

3.1.2描述性检验结果分析 11

3.2顶空固相微萃取单因素优化 13

3.2.1不同萃取头对萃取效果的影响 13

3.2.2固相微萃取温度的选择 15

3.2.3固相微萃取时间的选择 15

3.3SPME-GC-MS对乳扇挥发性风味物质分析 16

3.4乳扇特征香气成分的OAV分析 32

3.5电子鼻对六种乳扇样品的挥发性风味组分PCA分析结果 39

3.6乳扇电子鼻、GC-MS和人工感官评价的相关性分析 40

3.6.1感官评价和电子鼻传感器的相关性分析 40

3.6.2挥发性风味物质与嗅闻感官属性的相关性分析 41

4结论 43

致 谢 45

参考文献 46

附 录 49

1绪论

1.1乳扇概述

在信息和交通发展的今天，人们已经不局限于食用当地的食品，西方人开始吃起了饺子粽子，而中国人也开始吃起了奶酪——这个西方人餐桌不可或缺的食物[1]。令人意外的是，奶酪这个洋玩意并不是西方人“独创”的，早在几千年以前，我国云南市大理的白族和昆明附近的撒尼族、路南的彝族就发挥了“天时地利”的优势，将高地牛乳和特色木瓜酸结合在一起，制作加工成了一道名小吃——乳扇，其特性与意大利的乳扇很是相似[2]。乳扇的历史非常悠久，迄今为止已经有一千多年了，在过去它曾被叫做“乳线”。《南诏野史》中曾有“歌一曲，酥香乳线浮杯绿”的记录。到清朝咸丰年问，才称之为乳扇[3]。大理地区的大理、邓川等地温度适宜、土壤营养物含量高、水质甘甜、牧草生长茂盛，土生土长的少数民族辛勤劳作，为了生计饲养极具当地特色的“邓川牛”，这种牛体型强壮无恙，挤出来的牛乳充分并且口感极好，白族人们利用邓川牛和牛乳和当地特色木瓜酸加工制成乳扇，使其成为一道名小吃，在云南各地都十分畅销[4]。

乳扇的制作工艺其实质就是让牛奶自然放置发酵成熟。其制作过程是：先将适量用于发酵的木瓜酸水倒入大锅中并加热，在升温至在50-60℃左右时，再将新鲜牛乳倒入锅中用木棒朝同一方向匀速地搅拌；这时，锅中出现白色块状物时，就可以用木棒上下来回翻搅；最后，整个锅中乳白色的块状物变得光滑而又柔软紧实，便可拿出这块状物揉扁压制成薄薄的扇形片状物，在室外特制的竹制架子上铺开摊平，自然风干彻底，几乎没有一点水分，新鲜乳扇就制作完成了[5]。切达奶酪作为西方传统奶酪的一种，制作工艺长且强烈的风味组分含量多，对于在亚洲的中国人来说可以难以适应其口感，相比之下，乳扇这类中国传统酸凝奶酪口感细致柔软，气味温和，国内顾客对其更为适应，也同时可以急切的满足国内奶酪市场份额的空缺。因而，通过对乳扇的研究可以为我国传统酸凝奶酪的推广发展提供理论参考和数据支撑。