在这些中国传统奶酪中，乳扇在我国西南地区从百姓开始加工制作到现今已经有几千年的历史渊源了。对于为什么它起名为“乳扇”，其实很简单，一来它是用牛乳加工而成，二来在加工过程中制作者为了晾晒方便，将它用竹竿拉长，形成扇子状[29]。乳扇的食用方式众多，可以直接食用，也可以在热油中煎炸淋上玫瑰花酱再食用，令人回味无穷。

正因为乳扇营养价值高，被誉为“奶黄金”，为了让更多国人，甚至世界认识了解这一中国传统酸凝奶酪，需要对乳扇的感官品质进行研究分析。乳扇的感官品质越好，消费者对它的喜爱程度也会提升。在感官品质中表观质构、滋味和香气是三大主要部分，色香味三者会从不同方面影响顾客的食用欲望。其中，风味的变化与脂肪水解、蛋白质水解和乳糖的代谢相关[30]，这些反应也会使食品中的挥发性物质发生不同程度上的转变[31]。对奶酪的研究至今，并不是所有挥发性化合物都能决定奶酪的独特香气。而且，奶酪的独特香气虽然和一些芳香化合物的浓度相关，但一些低浓度低阈值的对奶酪的特征风味作用也比较显著[10]。所以，分析乳扇的特征香气化合物，能够用于严格保证乳扇的品质。

挥发性化合物在乳扇的特征风味品质中扮演着重要的角色[32]。在国外的很多文献报道中，已经对西方奶酪在成熟过程中挥发性物质数量和变化作了彻底且全面的研究[31]，如Francisco[33]等应用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对西班牙柔软质地形态的奶酪在成熟一天、三十天、六十天和九十天分别测定其挥发性风味化合物的类型和含量。M.Ziino[34]等利用高分辨率气相色谱/质谱法对典型的西西里意大利面菲拉塔干酪ProvoladeiNebrodi的四个不同的成熟阶段（0,7,30和90天）进行取样和挥发性组分分析，共鉴定了60种组分：脂肪酸（11），酯（15），内酯（2），甲基酮（8），醛，醇（4），烃（3），萜烯（1），氯化化合物（1）和芳香族化合物（6）。与此相比，在国内对奶酪这个“洋货”的研究开始的较晚，目前研究还主要停留在奶酪的加工制作方面、奶酪中菌种的筛选方面、自制奶酪的感官评定方面，如徐幸[24]等人分别对乳扇进行感官分析和检测挥发性风味物质，并利用偏最小二乘回归法（PLS）获知两者之间的相关性；马杨对新疆酸凝奶酪菌种动态变化与风味物质相关的研究[10]。

如今，对于我国传统酸凝奶酪的研究，国人已经开始了各方面的探究，但仅停留在不同方面单独的研究，未将其联系起来分析。而乳扇作为传统酸凝奶酪的一种，开展乳扇特征风味物质的研究也是十分关键的，一方面对国内传统酸凝奶酪挥发性风味物质的研究空缺做了填补，另一方面为开展我国传统酸凝奶酪的制作提供了理论参考，对今后大面积生产推广有深远意义。

本课题主要采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)以及电子鼻(Electronicnose,E-nose)对乳扇的挥发性风味物质组成进行分析，确定乳扇的特征风味物质，以及对乳扇中的各种特征风味组分的来源及贡献进行分析与讨论，从而为乳扇的进一步研究开发提供理论参考。