1.3.2电子鼻(Electronicnose,E-nose)

利用电子鼻来分离鉴别复杂嗅味和大多数气味成分，相对于人工闻嗅识别，它的检测结果受个人主观影响很小，更加准确。而一些传统化学分析设备，不能够测到样品中某种或某几种挥发组分的定性和定量评估，而是样品中挥发性成分的全部大体数据显示，也就是"指纹"数据[16][17]，该技术在协同作用的复杂介质和成分之间的风味测定上，领先于其他的分析方法[18][19]。

伍慧方[20]等利用电子鼻系统中的LDA(线性判别法)能精准区分出保存时间不同的奶酪，并和传统测定方式比较。巨玉佳[21]等将电子鼻与GC-MS辅助分析牦牛中硬质奶酪与软质奶酪的挥发性风味物质，并说明这两者结合可以明确区分不同类型奶酪。

1.4感官评定分析

近几年来，越来越多的新型食品产品出现在人们的眼前，为了让消费者快速地接受并且增加购买欲望，食品的感官评定就显得尤为重要。通过对顾客或者专业感官评定人员进行试验，可以清楚明了的知道该产品能不能上市，还存在哪方面的问题等。在食品工业中，感官评价被大量运用，要以这个质量标准为第一要求，它比理化指标的检测更加受到人们的认可和重视[22]。在发酵乳制品方面，徐幸等人[24]采用感官分析方法研究了不同储存时期乳扇的酸味、水果味、酒味、酸腐味和奶油味的差异。宫俐莉等[25]通过将自制奶豆腐与市售奶豆腐进行感官分析对比差异，得出自制奶豆腐优于市售奶豆腐的原因。S.Ryffel等[26]采取感官评定法分析风味对消费者对于瑞士山羊奶酪和绵羊奶酪的可接受性。可想而知，感官分析对于风味物质的鉴定起着辅助作用，是不可缺少的一个环节。

1.5本课题研究现状

牛奶中所含的大部分水在奶酪制作工艺中被蒸发，留下的是具有丰富营养的核心部分。目前我国奶酪市场份额被他国生产品牌主要享有，种类相对少且比较昂贵。在我国奶酪加工制造仍然困难重重，其中最主要的是大众对于奶酪的独特香味和口感特性接受程度较低，故而导致国内奶酪加工总是落后于别国，停滞不前。当下，国内只有一些大规模的乳品品牌拥有基础奶酪的生产线，而且对奶酪的制造加工、香气研究仍然初始。因此，对国产奶酪——乳扇关于其特征风味的检测鉴定是奶酪研发中需要重点考虑的课题。

郭婷[27]等在传统自然发酵和市售的发酵剂制作的曲拉先固相微萃取后进行气相色谱质谱联用分析鉴定，得出结论：传统自然发酵的曲拉和市售发酵剂制作的曲拉中分别存在29种和53种挥发性风味化合物，酸类、醇类、酮类、醛类、酯类、烃类和芳香类是主要的部分。衣宇佳[28]研究同时蒸馏萃取和固相微萃取这两种萃取过程GC-MS检测结果的不同，两种方法共同检出的类契达干酪中100种挥发性成分，其主要香气成分有：2-戊醇、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-庚酮、2-壬酮、异丁酸、辛酸、癸酸、十二酸、异戊酸异丁酯、6-十二内酯、6-十四内酯等。

1.6本课题的研究的目的和意义

当今世界，人们会选择形形色色的奶酪制品作为辅食，这已经成为一种很常见的食用方法。然而，绝大多数国人购买的奶酪属于西方奶酪，这类奶酪虽已在我们的餐桌上普及，但仍会因为中西方饮食文化差异，而不被所有国人接受。相比之下，我国传统酸凝奶酪就相对符合国人的口感要求，如西藏的曲拉、内蒙古的奶豆腐、新疆的奶疙瘩，以及云南的乳饼乳扇。这些我国古法制作的奶酪继承了古老制作程序，因此在我国各民族间广为流传、影响颇深。