1.2乳扇的营养价值

乳扇的颜色呈现乳黄色，表面带有油润的光泽，闻起来带有浓郁的乳奶味,含有较多的营养物质。据分析，其中脂肪含量占有49.3%、蛋白质35%、乳糖6.8%这些主要物质，还有钙磷等元素，是营养非常丰富的动物性食品，能对气血亏损、心烦气躁和脾胃虚寒有一定的改善作用。水溶性维生素和少数无机盐在制作工艺中因为乳清和水分没有被保留下来而含量极少，但乳扇为传统鲜乳固态奶酪，因此钙、磷、锌相对含量仍较丰富[6]。

1.3乳扇的挥发性物质萃取与检测

发酵乳制品制作的好坏一来通过感官评定获致消费者的喜爱程度，另外分析其中的挥发性风味成分也是尤为重要的部分。每一种食品的风味并不是一种化合物单独作用的结果，而是多种化合物相互分工、相互合作才造就了其特征风味[7]，其实风味也就是人们在食用和食用前嗅闻到的香和味的总和[8]。挥发性风味组分一般受热容易分解、也容易被空气氧化、挥发性较强等特点，因此在萃取过程中要使用充足的保护方式，如充入氮气、在较低的温度下提取、并且要注意防止介质与待检测物质中的风味化合物反应。每类食品可能可以检测到几十种或者几百种挥发性风味物质，但是真正能使该类食品形成不同于其他食品的特征风味的，可能仅仅是其中的三分之一，甚至更少[9]。

在科技发展的今天，很多一起可用于分析鉴别奶酪的挥发性风味物质，包括液相色谱法（LC）、气相色谱法（GC）、吹扫捕集法（PT）、气质联用（GC-MS）、顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC/MS）、气相色谱-嗅闻仪联用(GC-O)[10,11]、电子鼻(Electronicnose,E-nose)。其中，固相微萃取(SPME)检测方便、分析速度较快、且花费较少能重复使用、不用额外加入溶剂作为萃取液、不污染环境对操作者的人身没有危害，灵敏性能好，可以将采集样品、萃取、浓缩、进样这些操作连续操作，在对样品前处理、收集萃取后，便能直接通过气相色谱质谱联用(GC-MS)等手段分析鉴别，大大减少了萃取分离定性的时间。再者，电子鼻(Electronicnose,E-nose)作为新兴技术，操作简单，得到的“指纹信息”是样品挥发性成分的整体信息，信息全面、客观，为奶酪的挥发性风味化合物的评定开辟了新的途径和提供可靠的数据支撑。

1.3.1固相微萃取技术与气相色谱质谱联用

固相微萃取（SPME）是这些年新流行的一种萃取技术方法，过程简单，能减少有机溶剂的使用，且风味物质几乎没有太大的浪费，在食品风味研究领域应用较广[11,12]。挥发性组分能够在样品顶端聚集且浓度高，其分子在气相中的扩散速度远远快于在液相，所以HS-SPME所需要的时间更短更快。另外，HS-SPME中SPME纤维置于样品顶部，非直接地从样品底物中吸附风味物质，这样做可以有效地防止底部非挥发性成分对萃取效果的干扰。另外，如果要对样品调节pH也不会损害在样品顶部的SPME纤维装置[13]。因而，HS-SPME更优于直接SPME取样。而气相色谱质谱联用(GC-MS)技术既能够让气相色谱法有效稳定分开多样复杂的混合物，又能让质谱准确判别不同的香气化合物，集定性、定量一

体化测定分析。

郑志强等对发酵天数为15、30、45天的卡蒙贝尔奶酪中的挥发性风味物质进行检测，利用HS-SPME-GC-MS以确定其主要挥发性香气化合物和成熟走向[14]。FranciscoJoséDelgado[15]等采用SPME-GC-MS对西班牙山羊奶奶酪风味的形成进行研究，发现最具特征的化合物是丁酸，己酸，辛酸，2-丁醇，2-庚醇，己酸乙酯，丁酸乙酯，2-丁酮，2-戊酮，2-庚酮和δ-癸内酯。