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摘要： 通过本课题的研究，考察不同的酶解液添加量对鸡肉膏状香精香气的影响，探讨随酶解液添加量的改变，鸡肉香精香气的变化规律，最终得出较佳条件下的鸡肉膏状香精。通过酶解，美拉德反应制备出不同的鸡肉膏状香精，再对样品进行感观评定和GC-MS和电子鼻分析，确定香气的主要成分有40-70种不等。最终结论得出较佳的鸡肉香精配方。此外还通过电子鼻进行了五个样品的相似度鉴定。7151
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关键词： 鸡肉；鸡肉膏状香精；酶解；美拉德反应；GC-MS；电子鼻
Preparation of a chicken paste flavor
Abstract: In this paper，the influence of different enzyme solution addition on the chicken paste flavor aroma, with the added amount of enzyme solution changes, changes of chicken flavor aroma, finally obtains better conditions of chicken paste flavor. Through enzymolysis, different chicken paste flavor by Maillard reaction, then the samples for sensory evaluation and GC-MS analysis and electronic nose, determine the main aroma components are 40-70 unequal. The final conclusion of chicken essence formula better. In addition, by electronic nose to the similarity identification of five samples.
Keywords: chicken; chicken paste flavor; enzymatic hydrolysis; Maillard reaction; GC-MS; electronic nose
目 录
1 前言 - 1 -
1.1 鸡肉热反应香精简介 - 1 -
1.1.1 鸡肉的营养价值 1
1.1.2 热反应香精简介 2
1.1.3 鸡肉热反应香精的应用及研究进展 2
1.2 酶解 2
1.2.1 复合蛋白酶的应用介绍 3
1.2.2 水解度及总氮含量的测定方法及原理 3
1.3 热反应香精的制备及仪器分析 4
1.3.1 热反应香精制备流程 4
1.3.2 固相微萃取技术 4
1.3.3 气质联用技术 5
1.3.4电子鼻技术 5
1.4本课题的研究目的和意义 6
2 材料与方法 7
2.1 实验材料 7
2.1.1 实验材料与试剂 7
2.1.2 主要仪器设备 7
2.2 实验研究方法 8
2.2.1 鸡肉酶解工艺的研究 8
2.2.2 美拉德反应体系的研究 8
2.2.3 香气成分的GC/MS测定 8
2.2.4 香气成分的电子鼻测定 8
3 结果与讨论 9
3.1 复合蛋白酶工艺条件的优化 9
3.2 美拉德反应基本配料的选择 14
3.3 香气成分的分析测定 14
4 小结 25
致 谢 26
参考文献 26
1 前言
1.1鸡肉热反应香精简介
1.1.1鸡肉的营养价值
鸡肉含有文生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用 ，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。[1]
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡的品种很多，但作为美容食品，以乌鸡为佳。其性甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、文生素A，文生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。乌鸡入肾经，具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳羸瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。鸡肝性甘微温，能养血补肝，凡血虚目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能养心安神、滋阴润肤。若脱发过多，或遗精、白带过多，可用鸡蛋二只，加首乌同煮食之。鸡肉能让秀发亮起来，每周至少应该吃3次。蛋黄油具有清热解毒，收敛生肌的作用。外擦患处可治疗婴儿湿疹，乳头皲裂、冻疮溃烂 、水火烫伤、口腔溃疡等症。《食疗本草》指出，“黑雌鸡，治反胃、腹痛、骨痛、乳痈、安胎”。 鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。