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图1-1 电子鼻的基本组成结构
1.4 立题的目的与意义
随着生活水平的不断提高，消费者对食品的消费模式有所改变，那些价廉美、营养健康的饮食更容易受到人们的青睐。其中，以鸡肉为主的低脂蛋白菜肴备受欢迎。这也为食品生产商和加工商提供了商机，促使他们研发更具表现力、更高性价比的香精香料，以改良鸡肉产品的配方。
热反应肉香精是以蛋白降解物、半胱氨酸、还原糖为主要原料，辅以多种肉香风的前体物质，经加热反应得到的。它所使用的原料均取自天然，产品营养无害，因此被称为天然肉香精[。从全球市场来看，天然鸡肉香精在美国已得到广泛应用，欧洲消费者对天然配料的需求也日趋上升。亚洲的日本、澳大利亚和中国等国家的消费者也逐渐倾向于使用天然香料。中国对于天然肉香精的研究起步较晚，在技术上与发达国家存在比较明显的差距。主要体现在香气质量和稳定性两方面。其中，香气质量差表现为：天然感差、留香时间短、香气不够圆润和丰满；稳定性差则表现为耐高温能力差。据统计[12]，国内一些知名企业，如河南双汇、山东金锣、天津康师傅等均采用国外进口香料产品，仅双汇一家企业年进口香料费用就超过3亿人民币。由此可见，研究开发高品质的肉香精具有广阔的市场前景。
在综合前人研究的基础上，本课题以鸡肉、辛香料等为主要原料，探讨通过生物酶解和Maillard反应、气指纹分析等技术开发高品质鸡肉香精，通过对反应条件的对比优化，最终获得特征香气明显的天然鸡肉香精。
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 实验材料与试剂
鸡脯肉：超市售
复合风蛋白酶：上海国药集团化学试剂有限公司
甲醛：上海国药集团化学试剂有限公司
葡萄糖：上海国药集团化学试剂有限公司
木糖：上海国药集团化学试剂有限公司
半胱氨酸盐：上海国药集团化学试剂有限公司
丙氨酸：上海国药集团化学试剂有限公司
甘氨酸：上海国药集团化学试剂有限公司
氨基酸：上海国药集团化学试剂有限公司
2-辛醇(色谱纯，99.0%)：Dr.EhxenstorferGmbH公司
氯化钠（分析纯）：上海国药集团化学试剂有限公司
蒸馏水用屈臣氏蒸馏水：市售
2.1.2 主要仪器设备
料理机：九阳（JOYOUNG）JYL-D055 250W 料理机
电子天平：PL403德国梅特勒-脱利多仪器有限公司
pH计：PB.10北京赛多利斯仪器系统有限公司
固相微萃取萃取头：50/30UM DVB美国Supelco公司
气相色谱/质谱联用仪：GC7890A/5975C美国Agilent公司
电子鼻：气指纹分析仪，FOX 4000
2.2 实验研究方法
2.2.1 鸡肉酶解反应
酶解条件：取鸡肉糜20g，去离子水 60g，PH 为7，温度分别设为30℃，40℃，50℃,60℃，70℃.
2.2.2 美拉德反应
梯度称取5份不同含量的酶解液，加入D-（+）木糖0.5g，葡萄糖1g再分别加入半胱氨酸1g、甘氨酸0.5g、丙氨酸0.5g、盐1.5g、精0.5g，混合均匀，控制温度反应一定时间，得美拉德产物。
2.2.3香气成分的GC/MS测定
五种不同热反应样品，各量取8mL置于20mL的顶空瓶中，加入0.8g的氯化钠，再加入10微升的2-辛醇作为内标定量，加盖密封后于70℃水浴中进行固相微萃取（SPME）40min然后进行GC/MS分析。
（1） GC/MS分析条件
色谱条件：毛细管色谱柱Agilent HP-INNOWax(60m × 250μm，0.25μm)；手动无分流进样，进样口温度250 ℃；程序升温：初始温度60℃，保留5min，以10℃/min 的速率升至135℃，保持1min，再以4℃/min 的速率升至230℃，保留2min；检测器温度250℃；载气He，流速1mL/min，不分流进样。