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1.2.1复合蛋白酶的应用
（1） 简介
复合风蛋白酶是利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制而得，再添加一些风物质，筛选复配成复合风蛋白酶。
这种复合风蛋白酶天然安全，可应用于各种动植物蛋白的水解，后期风优化，去除苦，改善口感，可以制取风良好的动植物水解产品，提高产品质量，降低成本。
（2） 酶解机理
在食品加工过程中添加合适的风酶，使风前体物水解，从而释放出风物质，增强和改善食品的风。风酶还可以控制肽的苦，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸[8]。该酶含有氨肽酶，羧肽酶，通过末端水解多肽，提高水解度，最高可达75%。
1.2.2 水解度及总氮含量的测定方法及原理
1.2.2.1 总氮含量的测定 凯氏定氮法
凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。
凯氏定氮法原理:
由凯氏定氮法测得总氮含量为 12.83%
1.2.2.2 水解度的测定 甲醛电位滴定法
游离氨基氮由甲醛滴定法测定，总蛋白氮由凯氏定氮法测定。
1.3 香气成分的分析方法
1.3.1 热反应香精制备流程
鸡肉（除脂）→捣碎→加去离子水→调pH→升温→加酶水解→灭酶 （→离心→水解度测定）→酶解液→进行预备实验,初步确定反应因子(时间、温度、氨基酸、糖等因素)→进行实验设计→对样品各指标进行评定打分→处理结果,得出最佳条件,验证→检测其香成分
1.3.2 固相微萃取技术
（1）固相微萃取技术的特点与应用
固相微萃取技术具有无需萃取溶剂，样品量小，操作时间短，重现性好等优点，明显优于与固相萃取和液-液萃取，适于应用于分析各类非挥发性和挥发性的物质成分，目前已被越来越广泛地应用在各种香化合物的分析中[9]。SPME是利用不同的纤文萃取头从样品中提取出待分析的物质成分，该技术操作简单快速，还可以与其他分析技术，如光谱技术、质谱分析联合使用。固相微萃取技术可以对具有小分子量的甲硫醚、乙醛等挥发性物质成分进行萃取分离，也可以对具有大分子量的内酯和十二醛等非挥发性物质成分进行萃取分离，具有很广泛的的分析应用范围。固相微萃取技术对于具高挥发性、小分子量和高沸点、大分子量的化合物都具有较低的检出限[10-11]，非常适合应用于乳与乳制品的风研究中。
（2） 固相微萃取技术的原理[12]
固相微萃取技术的吸附过程是指待测样品进入固定相液膜，按照相似相溶原理进行物理吸附，达到平衡分配的目的；解吸过程在液相色谱分析中是利用特定的溶剂来洗脱样品成分的,在气相色谱分析中，是将纤文头直接插入气象色谱仪的进样口，继而进行热解吸。固相微萃取包括顶空萃取法和直接萃取法两种萃取方式，是根据纤文头的暴露位置不同区分的，前者在样品顶空中，后者是直接在样品中。利用顶空固相微萃取技术萃取待测物样品的分析成分后，可将萃取头直接与气相色谱仪或液相色谱仪相连，进一步进行成分的分离和分析，然后可以根据成分与实验需求选择不同的检测器进行离子检测。可供选择的石英纤文萃取头的种类也很多，包括有极性的、非极性的、混合型的等，通常需要通过多次实验对比来选择出样品最合适的萃取头，另外，进行样品采集的时间、温度也会对分析结果产生一定的影响。