2。3。1 工艺流程及操作要点 8

2。3。2 酸奶乳清析出的测定 10

2。3。3 酸奶粘度的测定 10

2。3。4 酸奶pH值的测定 10

2。3。6 发酵乳发酵终点的判定 10

2。3。7 感官评定 11

2。3。8 保质期测定 11

3。 结果与讨论 12

3。1 不同油脂对饮用型发酵乳的影响 12

3。1。1 不同油脂用量对饮用型发酵乳pH的影响 12

3。1。2 不同油脂对饮用型发酵乳粘度的影响 13

3。1。3 不同油脂对饮用型发酵乳乳清析出率的影响 14

3。1。4 饮用型发酵乳的感官评定 15

3。2 不同油脂对凝固型发酵乳的影响 16

3。2。1 不同油脂对凝固型发酵乳pH的影响 16

3。2。2 不同油脂对凝固型发酵乳乳清析出率的影响 17

3。2。3 凝固型发酵乳的感官评定 18

3。3 不同油脂对搅拌型发酵乳的影响 19

3。3。1 不同油脂对搅拌型发酵乳pH的影响 19

3。3。2 不同油脂对搅拌型发酵乳粘度的影响 21

3。3。3 不同油脂对搅拌型发酵乳乳清析出率的影响 21

3。3。4 搅拌型发酵乳的感官评定 22

3。4 不同油脂对高蛋白型发酵乳的影响 23

3。4。1 不同油脂对高蛋白型发酵乳pH的影响 23

3。4。2 不同油脂对高蛋白型发酵乳粘度的影响 24

3。4。3 不同油脂对高蛋白型发酵乳乳清析出率的影响 25

3。4。4 高蛋白型发酵乳的感官评定 27

3。2 验证实验 27

3。2。1酪乳粉对饮用型发酵乳pH值得影响 28

3。2。2酪乳粉对饮用型发酵乳乳清析出率的影响 28

3。2。3 酪乳粉对饮用型发酵乳粘度得影响 29

4。 结论 31

致谢 32

参考文献 33

1。绪论

1。1 本课题国内外研究现状概述

发酵乳类型在世界上有很多种，它们以乳酸菌、酵母菌和霉菌的发酵为基础，发酵菌种的多样性使发酵乳的风味和质地不同。目前国内市面上销售发酵乳主要是由乳酸菌发酵而来，酸奶是其中之一。酸奶对人体的影响有：平衡肠道菌群，血清胆固醇；明确抗衰老和延长生命；防止乳糖不耐症；增加钙、磷、铁等吸收，因此受到广大消费者的青睐。酸奶发酵乳是以奶粉或牛奶为原料，加入糖、稳定剂、有机酸、调味剂等物质，调制处理发酵乳的色、香、味。

虽然中国酸奶的生产起步较晚，但发展很快，尽管在中国乳制品中酸奶的比例只有7%-8%，近年来的增长速度超过40%，大大超过约30%的纯牛奶的增长速度，业内人士预测在未来5年内，一个伟大的发展时期仍然是酸奶[1]。目前，酸奶的生产已经成为一个消费最快的乳制品，在中国除了巴氏奶，酸奶已广泛应用于一二三线城市。酸奶已成为乳品研究和开发的主流，随着人民生活水平的提高，人们对食品的需求从营养、健康、安全等方面得到改善。酸奶因其独特的营养价值和保健功能越来越受到人们的重视和欢迎，对酸奶的需求也逐年增加，由于乳品市场竞争日趋激烈，发酵酸奶产品将成为乳品市场的又一热点。