1。4 影响发酵乳品质的因素

影响发酵乳品质的因素有很多，比如外界因素有温度、均质压力、菌种、接种量、发酵温度、稳定剂等，内在因素有乳中蛋白质、脂肪含量及各成分比例等等。本课题将从pH值，乳清析出率，粘度等理化性质来判断不同油脂对发酵乳品质的影响。

1。4。1 pH值

在发酵乳中pH值与酸度有着紧密的联系，pH值越高，酸度就越低，pH值升高，酸度就降低。酸度是氢离子和氢氧根离子的比值对数，pH值是氢离子的浓度去负对数。

1。4。2 乳清析出率

发酵乳中乳清析出率与发酵乳的持水力有关，持水力越高，体系的锁水功能就越好，乳清析出率就越低；持水力越低，体系的锁水功能越差，乳清析出率就越大。持水力描述分子构成的机体通过物理方式截留大量而阻止水渗出的机理。

1。4。3 粘度

检测发酵乳流变性，黏稠度的一种手段。

1。5 油脂概述

脂肪是油脂的总称，在化学上脂肪指的是高脂肪酸和甘油。油是不饱和脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和脂肪酸甘油酯。植物油通常是常温的液体，它被称为油；而动物脂肪在室温下通常是固体，它被称为脂肪；润滑脂肪是一种没有固定沸点的混合物。油脂不仅是人类的主要营养和主要食物之一，也是重要的工业原料。脂肪是食物组成的重要组成部分，它是具有相同质量的最高能量产生物质。在1g油脂被完全氧化(生成二氧化碳和水)它产生39KJ热量。成人每日脂肪消耗50-60g，每天提供20%-25%卡路里。油可以增加食物的味道，增加食欲，并保证身体的正常生理功能。论文网

1。5。1 乳脂肪

乳脂肪含有甘油三酯，脂肪球组成的外层包围脂肪球膜，其中含有96%-98%乳脂肪甘油三酯。脂肪球膜中含有少量磷脂、胆固醇和胆固醇酯。与其他天然脂肪相比，乳脂肪具有丰富的脂肪酸种类，脂肪酸受到季节、胎次、泌乳期、草原质量、区域等因素的影响。主要有以下特点：1、牛乳脂肪甘油三酯为饱和脂肪(65%-75%)；2、是短链脂肪酸(C4-C8)的主要天然来源；3、在脂肪酸甘油三酯的甘油骨架不是随机分布[4]。

食物的选择受食物的口感、风味和组织特征等感官因素的影响，这与食物中脂类的含量密切相关。许多研究表明，食物的结构和功能是影响食品感官品质的重要参数之一，其质量主要取决于[5]脂肪的含量。Wijk指出，在[6]冰淇淋的感官范围与脂的质量分数有重大关系。他们认为润滑、摩擦和风味的释放是可能的机制，其中脂质影响感官特性，奶油和脂肪回味是最典型的感官特性的乳化食品。所有这些研究结果证实，脂质物质是一个重要的因素，是确定的感官性能的乳制品。它是假定脂润滑的食物颗粒的运动对口腔组织，从而减少味道的干燥和粗糙，增强脂肪和奶油相关的水分和细腻感[7]。有研究结果显示[8]，脂肪成分可能直接参与味觉细胞的激活反应。大部分的乳制品含有多不饱和脂肪酸的乳脂肪量不同，导致发展的激活味觉细胞和感觉的反应。

  （1） 无水奶油（AMF，anhydrous milk fat）

无水奶油是从牛奶或奶油或奶油(发酵或不发酵)为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，加工成不小于99。8%的脂肪含量的产品。无水奶油以直接奶油(牛奶)的形式生产，另一种是用黄油生产无水奶油。用奶油生产无水奶油如下:

巴氏杀菌或灭菌含脂肪的平衡罐35%-40%奶油在无水奶油的处理线，然后通过板式热交换器或调整排入离心机预浓缩和净化温度巴氏杀菌后，脂肪含量达到75%(在预浓缩和板式换热器的温度保持在60℃左右)，“轻”相的阶段是在缓冲罐收集，进行进一步的处理。同时"重"相的阶段可以浏览分离器酪乳，随着脂肪脱垂的稀奶油和脱脂牛奶，然后回到板式换热器热回收到储存罐。在中间槽的凝聚相转化为均质机交付，然后运送到最终的浓缩器。由于均质机的工作能力比浓缩器高，所以更集中返回缓冲罐。在均匀化过程中，部分机械能转化为热能，为了避免与生产线温度平衡的干扰，这部分多余的热量应在冷却器中除去。最后，将脂肪中含有99。8%的牛奶脂肪再加热到95-98℃的板式换热器，放在一个真空干燥，含水率不大于0。1%,然后干乳液35-40摄氏度,即通常的包装温度。在AMF处理线处理的关键设备是奶油分离器脂肪含量和均质机相互转换[9]。