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香辛料精油的定义精油是借助蒸馏、浸提、压榨以及吸附等方法从含精油的植物的根、茎、叶、枝、干、花、果、籽以及分泌出的树脂、树膏中分离提取得到的具有特征性香气的物质。香辛料是我国常用的食品辅料，指的是具有天然道或气而被用作食用调料或调品的植物特定部位。能够使食品呈现各种香、辛、麻优尔、甜等各种典型风且大多具有抑菌防腐作用的物质[1]。
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香辛料精油是指从香辛料植物不同部位的组织或分泌物采用水汽蒸馏、萃取、压榨、吸收等物理方法分离出来的具有一定特征香气的油状物。因此，香辛料精油的成分多达数百种且十分复杂, 正是由于这些特殊的成分才构成了天然香辛料的辛香气。除了能够矫正食品的异、赋予食品香气，还有着着色、抗氧化、抗菌防腐以及生理药理等作用。以其精油的形式应用到食品中, 具有诸多优点:1) 使用香辛料精油可提高经济效益。精油中所含有的有用物质占了95 % 左右的比例, 而直接应用香料仅能有效利用其25 % 左右的成分, 余料均弃去未能利用, 因此造成了很大的资源浪费；2)精油能够严格的符合卫生标准, 而香辛料一般都会因各种原因而含有大量的细菌；3)精油使用时可以直接相互混合配制香精；4)便于贮存和运输；5)不容易造成香气损失、变质。因即使象八角茵香等耐贮藏的香料。一般经过6个月贮藏后会损失掉50 %左右的香气[2]。29933
香辛料精油使用方便，便于掌控，食品的断层不会产生麻点，并且能够赋予食品特殊的香气、具有良好的抑菌和抗氧化活性，因此它的广泛应用将成为食品工业发展的重点。各种香辛料精油产品将会得到更广泛普及的研究开发和利用，拓展了香辛料精油的应用领域，使其广泛应用于天然食品防腐剂、抗氧化剂、粮食贮存驱虫剂、生物农药等产品的开发等诸多领域。香辛料精油品种在300种以上, 用在食品上的精油有140多种。其中从食用香料植物的根、根茎中提取的精油主要有花椒油、姜黄油等; 从茎、叶中提取的主要有察香草油、木兰精油等; 从果实中提取的有九里香、漪萝等精油；从种子中提取的有茵香芫要籽、豆寇等精油; 从树皮中提取的有斯里兰卡肉桂精油、中国肉桂精油等[2]。论文网
2香辛料精油的生产
香辛料精油生产的国内外研究进展：1)国外对生产香辛料精油的研究进展：因国外的天然香辛料资源少，且原料主成分含量低，提取、分离和精制过程十分繁杂，收率低、成本高等，因此，国外对香辛料精油的生产主要借助应用合成以及高新技术分离。随着化学合成技术的不断发展和成熟，越来越多的合成香辛料应用于人们的日常生活中。超临界流体液态CO2技术，吸附分离技术，微胶囊技术、超微粉碎技术被广泛用到香辛料精油的生产中。2)国内对生产香辛料精油的研究进展。近年来，随着人民生活水平的不断提高，我国食品工业的繁荣发展和餐饮业及方便食品的兴盛，香辛料精油的生产和经营出现了空前的繁荣和兴旺局面，成为了食品市场新的经济增长点[3]。目前，精油在食品贮藏上的应用还十分有限，应该继续研究开发的方面总结如下。①植物精油有些具有刺激性气，为使精油能够被大众接受，应该大力开发刺激性气少且气优良的精油，这样可以有效减少精油对食品风上的不良影响；②植物精油虽然是天然的绿色添加剂，但是有些研究指出部分植物精油也具有刺激性和毒性，天然香辛料也并非安全无毒。Lima等经毒理学试验发现低于0.02% 的鼠尾草精油安全无毒，但0.2%(V/V)就可显著损伤小鼠细胞活性。香辛料中存在一些有毒物质。如黄樟素或黄樟油素，其化学性质为烯丙基取代的苯，对人的毒性作用为致癌。与之有关的调料有黑胡椒、小茴香、肉豆寇等，腐烂的生姜中也有许多。所以若要植物精油能大量投入市场，应该全面的进行毒理学研究和安全性评价；③植物精油成分复杂，其作用效果具有一定的针对性，应该加大其作用机理的研究，精油之间也可能存在协同增效作用，应该多方面研究植物精油的复配作用，以求使精油的利用和其抑菌效果达到最大化；④精油的添加形式对其保鲜效果上有很大的影响，对其添加形式进行研究可减少精油使用上的浪费，以及提高其保鲜效果。