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4 香辛料精油的抑菌机理
香辛料精油中起到主要抗菌作用的成分有：不饱和醛、二烃基亚硫酸盐、酚类等，如桂醛、百里香酚、大蒜素、介子苷、优尔椒素等都具有很强的抗菌性能，能够抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的生长。
酚类物质是香辛料靠精油起到抑菌防腐作用的主要抑菌成分之一，它的含量与其抗菌活性密切相关。丁香、迷迭香、肉桂以及甘草中总的酚类物质含量明显高于其他类香辛料中所检测到的酚类物质，其中主要有丁香酚、百里酚、香芹酚、异冰片、茴香脑等，这些香辛料的抗菌活性相应很高。香辛料提取物中的酚类化合物抑菌机理如下:酚类化合物可使微生物的细胞壁降解、细胞膜受到破坏、细胞成分泄露、脂肪酸以及磷脂的成分改变,，DNA、RNA 的合成受到影响并且蛋白质转位受到破坏等。另外,精油中的类萜类物质使生物膜的稳定性降低，从而干扰了能量代谢过程中的酶促反应。香辛料精油对革兰氏阳性菌比对革兰氏阴性菌更为有效。比如：单增李斯特菌对香辛料敏感，而大肠杆菌却对其有一定的抵抗性。对这两种细菌表现出不同敏感性的一个解释就是革兰氏阴性菌有着一层外膜以及一个周质空间，能对菌体本身起到一定的保护效用，而革兰氏阳性菌却没有这样的结构。Clnner指出；肉桂、丁香、西班牙甘椒、百里香、薄荷科芬芳植物以及迷迭香对多种病原体以及酸败微生物都有着相当强的抑制作用，其中迷迭香的酒精提取物在抑制病原菌方面效果极其显著。香辛料和草药中的有机酸、醛及异亚硝基等物质对其抑菌活性都有一定的贡献[24] 。
肉桂为樟科植物肉桂的干燥树皮，树皮芳香，可作为香料。肉桂醛是肉桂精油的主要抑菌成分，也是一种良好的天然防腐剂，研究表明其具有抗菌防腐、抗病毒、抗癌、抗血管扩张等多种生物活性。戴向荣等对肉桂醛对黄曲霉的抑制机理进行了研究，认为肉桂醛的抑菌机理为首先损伤其细胞膜，进而改变细胞内的空间结构，如蛋白质、核酸等。王帆等通过研究表明肉桂醛对大肠杆菌、绿脓杆菌的生长、结构和各项生理指标都产生了影响[25]。肉桂油可以抑制产气肠杆菌的氨基酸代谢，其作用机理被认为是肉桂醛与蛋白质反应，造成蛋白质的凝结[1]。
吴雪辉等探讨了肉桂精油清除自由基和抗油脂氧化的功能。肉桂精油对二苯代苦肼基、超氧阴离子自由基及羟基自由基均有一定的清除作用，且清除能力随浓度的增加而增强, 其中以清除羟基自由基的效果最好。陈文学等研究了丁香、桂皮和花椒三种香辛料的抗氧化活性。实验结果表明： 三种香辛料提取物对DPPH 自由基的清除效果较BHT 好,三种香料提取物清除过氧化氢效果较好。张慧芸等研究了迷迭香、肉桂、丁香提取物对生肉糜的抗氧化效果。结果表明香辛料提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化, 增加肉糜鲜红的色泽, 与0.02%的BHA 效果相当[5]。