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3 香辛料精油的抑菌研究进展
传统的香辛料植物精油对食品中常见的食源性致病菌和腐败菌有良好的抑菌效果[4]，被广泛的应用于食品防腐中。精油或用精油配制的香精中含有抗菌成分, 具有良好的抗菌作用，对霉菌、酵母菌和细菌有杀死或抑制作用。尤其是肉桂中的桂醛、百里香中的百里香草酚、丁香中的丁香酚及异丁香酚、大蒜及洋葱中的大蒜素、鼠尾草中的桉树脑、优尔椒中的优尔椒素和芥末中的芥子甙等都有较强的杀菌性能，对多种革兰氏阳性菌和阴性菌均具有抑制和杀灭作用[5]，杨巍巍总结了香芹酚，百里香酚，肉桂醛等常见的精油主要成份的抑菌作用和在食品贮藏中的应用[6]。
陈奇[7]等研究发现，八角茴香精油能够有效抑制肉类表面细菌的生长并能保持肉的新鲜度。夏秀芳[8]等以冷却肉为实验材料，研究肉桂、丁香、迷迭香3种天然香辛料的保鲜效果，肉桂、丁香、迷迭香的醇提液浓度分别为2.0，2.0，1.5g/L时，对冷却肉具有良好的保鲜效果，在第21天时，冷却肉的细菌总数、metMb百分含量、pH值各指标均处于鲜肉水平。刘琳[9]等将6种精油直接添加到生鲜调理鸡肉中以筛选出保鲜性能较好的精油或其组合，结果发现，0.03%丁香精油、0.09%桂皮精油和0.06%芥末精油复合后可使生鲜调理鸡肉的保质期延长到21天。顾仁勇等将丁香、桂皮精油用于猪肉保鲜，有效延长了冷藏猪肉的货架期。梁昊研究了丁香精油、百里香精油和芫荽籽精油对肉制品的防腐效果，得出三者加入量分别为1.0%，1.0%和0.2%时，可将肉制品的货架期从小于1天延长至接近7天[10]
何守魁等人发现肉桂油能延缓中式香肠总菌数和产H2S细菌数的增长，以及中式香肠的变色[11]。肉桂精油还能抑制多种革兰氏阴性菌Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruoginosa, Salmonella choleraesuis, Pediococcus halophilus和革兰氏阳性菌Staphylococcus aureu, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Enterococcus faecalis [12-13]，0.0 2 % 的肉桂油虽然不能抑制霉菌生长, 但它可抑制毒素的产生, 其中的有效成分为肉桂醛；郭红珍等从大蒜中提取出了对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌等都有一定抑制作用的抑菌物质[14]，大蒜中至少含有两种天然抗生素可杀死多种细菌。而稀释2 00 倍的大蒜油乳液可杀死肠道致病菌中的痢疾杆菌、伤寒杆菌, 还对大肠杆菌、枯草杆菌黑色变种、腊状芽抱杆菌等有抑制作用[3]；Menon 等研究发现丁香精油对肉制品和奶酪中李斯特菌有良好的抑制作用[14]；Marie-Jose通过对鸡肉香肠的保藏研究得出：芥末精油可使在22℃温度下贮藏的样品在48小时后显著降低李斯特氏菌和乳酸菌的活菌总数； 白芷、丁香、月桂、胡椒油也都有抑菌防腐的功能[2]。
最近，一些研究表明，已成功或潜在的应用精油及它们的化合物，单独或与其他防腐剂相结合的方法，来减少或控制在食品生产中的食源性病原菌和腐败微生物的存在，如水果[15-16]，鱼[17]，肉[[18-19]，或牛奶[20]。然而，在某些情况下，当添加到一个复杂的食物系统中时精油的活性大幅度下降。例如，Firouzi [21]等人发现，牛至和肉豆蔻对肉汤中大肠杆菌O157：H7是有效的，但对待烹调的鸡没有效果。Uhart [22]等人也观察到，当直接接触时，香料能使鼠伤寒沙门菌DT104灭活，但应用于牛肉时活性下降。Singh等人对比了5种芳香精油在不同脂肪含量的热狗香肠和食品模型中抗单核细胞李斯特氏菌的效果。在对无脂肪、低脂肪和高脂肪的3种热狗香肠的试验中，百里香精油浓度达到1mL/L时在无脂肪和低脂肪热狗香肠中，可降低香肠中的李斯特菌活菌总数，但在高脂肪热狗香肠中没有此效果；丁香精油的浓度达到1mL/L时可降低3种香肠中李斯特菌含菌量[1]。在食品模型抑菌圈试验中，丁香、优尔椒，百里香和多香果的精油对李斯特氏菌具有显著的杀菌作用；百里香和丁香精油成分在蛋白质溶液中浓度达到1mL/L时对李斯特氏菌有强烈的杀灭作用，最终在样品中该菌没有检出。然而，当这些精油的浓度达到一定值后（如10mL/L），并没有显示出更强的杀菌效果。贺红军[23]等用滤纸片琼脂扩散法比较了8种天然香辛料提取液对五香牛肉中腐败菌的抑制效果。研究了香辛料提取物对五香牛肉货架期的影响。结果证明丁香与桂皮提取液抑菌作用最强，以1.5%丁香＋3%桂皮＋0.05%Nisin组合保鲜液处理五香牛肉，在0～4℃条件下可以将产品货架期延长至15天，室温条件下贮存，货架期可达5天，并且不影响产品的感官品质。吕心泉等用乙醇提取七种香辛料中的防腐物质，将提取物浓缩后，进行复配对禽肉制品如烧鸡，酱鸭等进行防腐抑菌实验，其结果有一定功效，随浓度增加而提高[10]。