1。3。2 研究方法

(1)收集归纳法

搜集并整理与本文相关的研究成果,数据,并对他们进行整理分析,借鉴学者们的研究结果,分析研究空白和创新点,并结合自身所学知识,得出自身观点。

(2)文献检索法

搜集大量国内外关于美食文化旅游,饮食文化旅游这一方面的研究,在针对性搜集有关的淮扬美食文化与淮扬美食文化旅游相关的知识,对他们进行整理分析,并概况精华论点,提炼价值部分,给自己的论文做基础。

(3)实地探究法

在该论文写作前期和中期,对扬州市的淮扬美食文化进行了实地调查研究,走访了各个老字号店铺和美食商业街,分发问卷进行调查分析,掌握了大量的资料,对其现状进行分析,增加论文的真实性。

2 扬州淮扬美食文化旅游开发背景介绍

2。1扬州淮扬美食资源概况

淮扬菜市中国八大菜系之一,以扬州为中心,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉,是长江中下游、淮河流域饮食文化的代表。

(1)淮扬美食制作技艺

  扬州淮扬特色美食种类丰富,包括淮扬菜品,茶食,面点以及酱菜等等。

  菜品制作最为复杂,单单烹调方法就有:烧、炒、熘。炸、蒸。卤、酱、炖、焖、汆、煎、煮、熏、烩、烤等等。菜品制作技术层面上讲究“选料严格,注重火候,清淡味醇咸甜适中”的技术风格,南北皆宜[28]。菜肴讲究刀工原料以及火候,选料又有“醉蟹不看灯,风鸡不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”的标准,因时因地而异选材,使美食保持最佳状态[39]。原料多以江鲜水产为主,讲究鲜活,口味平和,制作精细,很大程度上保持原味和营养成分。

淮扬糕点又叫茶食,按制作工艺分别有烘烤、油炸、水蒸、熟粉等系列,又有饼、糕、酥、片、卷、包、花等七种类型,三百余种花色,香甜软糯或咸香酥脆不同风味。

扬州的面食是淮扬小吃的一大特色,分为面条和面点。扬州面种类繁多,阳春、干拌、炒面、汤面、饺面、盖浇等等,在制面、制汤和浇头方面都很有讲究,以冶春煨面,蒋家桥的饺面和高邮鱼汤面最为出名。扬州面点以传统面肥发酵,以搓、包、捏。卷的手法手工制作,包子状如荸荠鼓,口似鲫鱼嘴,皱如百褶裙,底呈铜钱形,皮薄馅多,鲜香宜人;翡翠烧麦外形似石榴,皮薄如纸,馅心翠绿。富春茶点制作技艺已被评为国家非物质文化遗产项目。

扬州有很长的酱菜制作历史,源于汉代,现如今发展最大的就是扬州的三和四美酱菜集团。酱菜是用制曲的方法制作酱,将萝卜头,乳瓜,香菜等咸胚放入酱缸,通过一定的时间和技术等制作而成。曾荣获国际博览会奖章和西湖博览会金质奖。鲜、甜、脆、嫩,讲究色、香、味、形,不加防腐剂,低盐低糖营养丰富。

(2)淮扬特色菜品概况

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江等地得风味菜的总称。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软文思豆腐、兜长鱼,大煮干丝,水晶肴肉,三套鸭,扒烧猪头,拆烩鲢鱼头、醋溜鳜鱼等等。其中狮子头,扒烧猪头和拆烩鲢鱼头三道名菜发展成一道著名的宴席——三头宴,另外还有十大冷菜素菜,包括炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺、素蟹粉、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤等。

(3)淮扬风味小吃概况

淮扬菜中的风味小吃和名点是数不清的,扬州人酷爱早茶,在扬州,有句俗语是——早上皮包水,晚上水包皮。这意思是说,早上扬州人讲究和早茶,尝点心,所以扬州的早茶必不可少的就是面点,烫干丝,以及绿茶。扬州有三大茶楼——富春,冶春和共和春,它们被称为“扬州三春”,在扬州存在历史逾百年。扬州有十大名点,大致包括:三丁肉包,千层油糕,翡翠烧卖,鸡丝卷子,黄桥烧饼、蟹黄蒸饺,蟹黄汤包等。扬州的灌汤包馅香汤鲜,口感绝对正宗。作家王辛笛咏其故乡淮安的汤包云:“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞口一包汤,蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝”[30] 颇为传神。

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